La Champagne s’était fait connaître par ses crus de noirs, comme Aÿ. Aimé Salon a mis en avant la Côte des Blancs et le chardonnay : un précurseur ?

Salon figure de fait parmi les premiers vins connus comme blanc de blancs. Nos raisins proviennent exclusivement du Mesnil-sur-Oger, connu pour le potentiel de ses vins. Les 20 parcelles sont situées à mi-coteau – le « cœur de coteau ». Au total, 10 ha.

Aimé Salon préférait-il les bruts, à l’opposé du goût de ses contemporains ?

Il avait surtout pour obsession d’élaborer un grand vin de garde en Champagne. Qui dit vin de garde, dit vin peu dosé. Son champagne ne se prêtait dès lors qu’aux apéritifs et à la gastronomie, et non pas aux desserts, trop sucrés. Le chardonnay représente le cépage idéal pour la garde.

Cherchez-vous à atténuer les irrégularitésdes années ou à refleter le millésime ?

Chaque millésime conserve sa personnalité. Cependant, l’origine commune des chardonnays crée un lien très fort entre les vins de la collection. Comme les enfants de mêmes parents, nos millésimes possèdent de nombreux traits en commun tout en ayant chacun leur personnalité. Tous sont de garde, mais en terme de longévité, nous avons nos « stars », comme 1996 ou 2008.

Comment sélectionnez-vous les millésimes ?

La priorité est la qualité des raisins, l’équilibre sucre-acidité, déterminant pour le potentiel de vieillissement. Peu importe le volume. Nous avons ainsi produit entre 18 000 et 60 000 bouteilles par millésime. Nous proposons en moyenne 4 millésimes par décennie.

Comment les Salon sont-ils vinifiés ?

Nous souhaitons conserver la fraîcheur du chardonnay et la typicité du terroir du Mesnil. Aucune recherche d’arômes boisés, une vinification en cuves Inox, pas de fermentation malolactique. L’élevage sur lies, variable, se prolonge 10 ans au moins : Salon 1985 a passé 14 ans en cave avant d’être commercialisé ! L’âge moyen de nos bouteilles en cave est de 12 ans.