Le guide
Le parfait glacé vanille et ananas par Anne-Sophie Pic
CONSEIL DU SOMMELIER
un vin de table « coufis » M. Chapoutier 2007 ; le coufis est un vin de paille issu du cépage viognier, très aromatique avec un bel équilibre sucre-acidité
RECETTE
- - Le parfait glacé à la vanille 350 g de crème liquide 1 gousse de vanille 9 cl de sirop de sucre du commerce 2 jaunes d’oeufs Les dés d’ananas 40 g d’ananas victoria ½ gousse de vanille La gelée d’ananas 200 g d’ananas mixé 20 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine La sauce chocolat 25 g de sucre semoule 125 g d’ananas mixé 110 g de chocolat au lait
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1
Le parfait glacé à la vanille
La veille, faites infuser la crème avec la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée pendant 10 min. Dans une casserole, faites bouillir le sirop, versez-le sur les jaunes d’œufs, puis mélangez au batteur jusqu’à ce que le mélange soit froid et très mousseux. Battez la crème infusée au batteur comme une crème Chantilly, puis mélangez-la avec la crème aux œufs. Versez la préparation obtenue dans un moule en demi-sphère. Mettez au congélateur pendant 1 nuit. -
2
Les dés d’ananas
Le jour même, taillez les 40 g d’ananas en dés et faites-les infuser 1 h dans le réfrigérateur avec les petites graines noires récupérées dans la demi-gousse de vanille. -
3
La gelée d’ananas
Faites chauffer l’ananas et le sucre mélangés au micro-ondes à 900 W pendant 30s. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez-les et mélangez-les à la purée. Égouttez les dés d’ananas puis coulez la gelée dans un emporte-pièce de la taille du parfait en y ajoutant les dés d’ananas. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins. -
4
La sauce chocolat
Chauffez le sucre avec l’ananas mixé. Faites fondre le chocolat préalablement cassé en morceaux au bain-marie et ajoutez-le à l’ananas en mélangeant bien. -
5
La présentation
Déposez le parfait glacé sur la gelée d’ananas, versez la sauce chocolat dessus et servez sans attendre. -
6
A savoir
Avant de faire une gelée d’ananas ou de kiwi, passez toujours les fruits au micro-ondes pour les faire chauffer et éliminer l’enzyme qui empêche la gélification. -
7
Astuce
À l’étape 1, il est préférable que la crème aux œufs et la crème battue aient, à peu près, la même consistance quand vous les mélangez. Pour y parvenir, il ne faut pas que la crème battue soit trop ferme : ne la fouettez donc pas trop.
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