Blanc-manger d’ananas confit, émulsion noix de coco par Patrice Caillault

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
-

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - Blanc
  • - manger 500 g de pulpe de coco 120 g de sucre 4, 5 feuilles de gélatine 300 g de crème fouettée Siphon coco 400 g de lait de coco 80 g de sucre 220 g de crème fraiche 1 pièce d’ananas 200 g de sucre cassonade Tuile orange 65 g de jus d’orange 125 g de sucre 40 g de farine 40 g de beurre fondu
PRÉPARATION :
  • 1

    Portez la pulpe de coco et le sucre en chauffe, ajoutez la gélatine préalablement trempée, faites refroidir, ajoutez la crème montée et mettez dans une poche à pâtisserie.

  • 2

    Chauffez légèrement le lait de coco, le sucre, la crème et versez dans un siphon.

  • 3

    Taillez l’ananas en fine brunoise, et mettez à caraméliser avec le sucre cassonade, remuez bien et réservez au frais.

  • 4

    Tuile orange : mélangez le jus d’orange, le sucre, la farine, et le beurre fondu, étalez sur des plaques et faites cuire a 165 °C.

  • 5

    "Au fond d’un verre mettre les dés d’ananas confits, ajouter en spirale avec la poche le blanc manger et terminer avec le siphon, décorer d’une tuile coco.

 COMMENTAIRE

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Petite arvine

Ancien cépage blanc du Valais (Suisse), qui donne des vins réputés et aptes à la garde. Vineux et soutenus par une forte vivacité, ceux-ci expriment une fine touche salée, signature de cette variété. Les vins de petite arvine peuvent être secs, tendres ou provenir de raisins flétris issus de vendanges tardives. Syn. : arvine.