Bouillet - cépage noir : origine, utilisation, particularités

Le bouillet noir : un cépage du Sud en voie de disparition

Le bouillet noir est un cépage ancien, originaire du Sud-Ouest, plus particulièrement de la région de la Dordogne. Très fertile, il est toutefois de moins en moins prisé par les vignerons qui le cultivent même s'il peut encore être utilisé dans de nombreuses IGP. La surface cultivée de bouillet noir est passée de 180 hectares en 1958 à 0,6 hectare en 2018.

Un cépage des vins tranquilles

Le bouillet noir, également dénommé fouine ou encore quillard, n'est pas un raisin de table. Il est réservé à la cuve et est autorisé pour l'assemblage dans un grand nombre d'IGP du sud de la France, principalement des Alpes-Maritimes, du Var, du Vaucluse et du Gers. Il peut être utilisé en tant que cépage principal dans les vins rouges et rosés de six IGP du Périgord et de l'Atlantique. L'ensemble de ces IGP créent des vins tranquilles (à moins de 15 % d'alcool, selon la réglementation), en blanc, rouge et rosé.

Un cépage facilement identifiable

Ses feuilles vertes sont de taille moyenne et à trois lobes alors que les grappes et les baies sont grandes. Inscrit sur le catalogue variétal, ce cépage n'a pas de clone autorisé. Le bouillet a la réputation de donner des vins de moindre qualité auxquels il confère de l'amertume et une certaine touche d'acidité ; c'est pourquoi il doit être utilisé avec parcimonie, plutôt en assemblage avec d'autres cépages, même dans les IGP où il pourrait être utilisé en tant que cépage principal.