Didier Depond, élu vigneron de l'année du Guide Hachette 2019, Salon (Champagne)

Publié le 05-10-2018
Didier Depond est depuis 1997 à la tête de Salon, l’une des marques emblématiques de la Champagne, assisse sur les terroirs crayeux de Mesnil-sur-Oger. Il inscrit résolument ce grand cru de la Côte des Blancs dans la durée pour le faire briller comme jamais.

Vous êtes à la tête de Salon depuis plus de vingt ans. Comment fait-on évoluer un icône de la Champagne ?

Salon a été longtemps une icône endormie. On l’a progressivement réveillée et remis au niveau qu’elle n’aurait jamais dû quitter. Tout commence dans la vigne.  Il fallait la remettre au centre du tout : de la taille aux vendanges avec tri, voire des vendanges en vert sur certains millésimes. En vinification, nous ne nous sommes pas contentés de ce qui a été fait avant. Nous sommes de plus en plus attentifs, en employant des techniques modernes, et dans le respect du vieillissement des vins dans nos caves. Nous ne sortons aucun vin à moins de dix ans de cave. Actuellement, nous sommes à onze, voire douze ans. Nous avons un total de quatorze ans de stock, c’est unique en Champagne, et plus généralement dans le monde du vin.

Quel est l’intérêt de ce long vieillissement ?

Nos vins nécessitent absolument de vieillir car ils sont presque agressifs jeunes. Ils sont extrêmement tendus, pas très aimables. Pour nos chardonnays du Mesnil, le temps est un allié merveilleux. Nous n’avons rien inventé : c’est ce que monsieur Salon demandait à son époque. Ce n’est pas une question de tradition, mais simplement de bon goût et de respect de vins. Nos champagnes commencent à s’ouvrir à partir de dix ans et le grand moment pour bien commencer à boire Salon c’est après quinze ans. On peut le boire avant certes, mais nos vins sont un peu le reflet de la vie humaine : quinze ans, c’est l’adolescence, on s’affirme, mais ce n’est pas encore l’apogée. Elle arrive à vingt-cinq ou trente ans, c’est là que l’on peut donner tout son potentiel, et jusqu’à soixante ans et plus.

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C’est le terroir qui lui donne ses prédispositions ?

Le terroir conditionne 80 % de la réussite de Salon. Mais avec un terroir commun, on peut aboutir à des vins différents. Le reste, c’est le savoir-faire dont la volonté de garder les vins en cave. Nous ne sommes pas pressés par les ventes. Nous sortons les vins quand ils sont bons à boire.

Ce terroir, justement, comment le décrivez- vous ?

Au Mesnil, nous sommes directement sur la craie, il n’y a que quinze centimètres de terre. Les racines sont dans la roche et la nutrition des vignes est unique. L’inclinaison de la pente, sur ce qu’on appelle le « milieu du village », draine l’eau, mais la craie reste humide sans excès. L’exposition plein est donne un ensoleillement doux, dès le matin, avec un soleil qui tourne la journée. C’est un terroir très homogène : là encore, nous n’avons rien inventé, c’est monsieur Salon qui a sélectionné les parcelles il y a cent-vingt-cinq ans. 

Comment s’est déroulé le millésime 2006, couronné d’un coup de cœur ?

C’est un très beau millésime, assez concentré, sans à coup climatique. Comment souvent en Champagne, le milieu d’été n’a pas été très brillant, mais de très belles journées ont suivi au mois de septembre. Le soleil et des nuits fraîches, c’est excellent pour le raisin en fin de maturité. Nous avons récolté dans de très bonnes conditions, sans pluie. Ce sont des vins qui se garderont soixante-dix ans sans aucun problème. Les vins que nous faisons aujourd’hui ne sont pas élaborés pour nous, mais pour nos enfants et peut-être même nos petits-enfants. Nous avons une vision à long terme !

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