Le guide
Mille-feuille
CONSEIL DU SOMMELIER
Un alsace muscat vendanges tardives donnera sur un millefeuille un accord tout en gourmandise, opposant sa fraîcheur aromatique et sa vivacité à la finesse et à la douceur du dessert. Dans le même profil, mais avec un caractère beaucoup plus démonstratif, un muscat-de-saint-jean-de-minervois, vin doux naturel du Languedoc, permettra un mariage très savoureux. Parmi les muscats méridionaux, ce dernier fait partie des plus fins et frais, permettant des mariages très équilibrés.
D’abord connue pour ses rouges doux, l’appellation banyuls est également déclinée en vins blancs dotés de notes élégantes de fleurs blanches, d’agrumes et de fruits blancs. À la fois suave et frais, un banyuls blanc équilibrera la douceur du millefeuille, donnant un accord très séduisant. Toujours de la même région, on peut aussi servir un maury blanc qui, après quelques années de garde, livrera des arômes un peu confits et miellés et quelques notes d’épices douces qui feront écho au goût toasté du feuilletage.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 500 g de pâte feuilletée1 crème pâtissière Pour le glaçage
- - 20 g de chocolat noir
- - 150 g de fondant blanc (en vente au rayon pâtisserie des supermarchés)
- - 1 cuil. à soupe d’eau Recette extraite du livre Grands classiques sucrées : recettes testées à la maison de Eva Harlé
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1
Abaissez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné. Piquez-la bien à l’aide d’une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas. Faites-la cuire pendant 25 min à 180 °C (th. 6). Lorsqu’elle est bien dorée, sortez-la du four. Coupez ensuite la pâte feuilletée en trois parts égales tant qu’elle est encore chaude.
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2
Déposez la première part sur le plat de service. Étalez-y de la crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Déposez la deuxième plaque de pâte feuilletée par-dessus et garnissez-la de crème pâtissière. Enfin, posez la dernière plaque de pâte feuilletée sur le dessus.
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3
Faites fondre rapidement le chocolat au micro-ondes et versez-le dans un sachet congélation.
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4
Versez le fondant et la cuillère d’eau dans un saladier en inox. Posez le saladier dans une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que le fondant soit lisse.
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5
Versez le fondant sur le millefeuille et lissez-le à l’aide d’une spatule. Coupez un tout petit coin dans le sachet congélation et réalisez des traits de chocolat fondu sur le fondant blanc. Réalisez des marbrures à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Conservez le millefeuille au frais jusqu’au moment de le servir.
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