Foie gras de canard frais, sorbet aux betteraves rouges par Patrice Caillault

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 800 g de foie gras de canard déveiné 14 g de sel, 3 gr de poivre blanc ½ l de lait 5 cl de cognac 50 g de gros sel Sorbet aux betteraves : 300 g de jus de betteraves 20 g de glucose 70 g de sirop 1 cuillerée de vinaigre de Xérès Gelée : Délayer ¼ de l de gelée avec 1 dl de crème de cassis.
PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez le foie gras à dégorger pendant 1 heure avec le lait, l’eau glacée à hauteur et le gros sel

  • 2

    Egouttez-le et mettez-le à mariner avec le cognac et l’assaisonnement pendant ½ heure.

  • 3

    Moulez-le dans une terrine et faites-le cuire au bain marie a 67 °C pendant 40 min, tassez-le bien à la sortie du four et laissez reposer 24 h avant l’utilisation.

  • 4

    Préparez le sorbet : mélangez le jus de betterave, glucose, sirop, et vinaigre au fouet, mettez dans une turbine.
    Réservez au frais.

  • 5

    Sortez le foie gras de la terrine et nappez-le de gelée. Coupez-le en tranches avant de le disposez sur une assiette.

  • 6

    Servez avec une boule de sorbet aux betteraves et du pain grillé.

    A LIRE

    livre-patrice-caillault
    Patrice Caillault : Goûter les poissons, Editions Ouest France, 15 € 90

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Remuage

Dans la méthode traditionnelle, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres. Le remuage peut être manuel ou mécanique (à l'aide de gyropalettes).