Crème de pétoncles et écume de curcuma par David Zuddas

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
00:35


CONSEIL DU SOMMELIER

Un bourgogne blanc plutôt droit, un saint-aubin par exemple, ou un vin de Loire minéral, issu de chenin comme un montlouis.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - La garniture 8 champignons de Paris 16 noix de pétoncles fraîches ou décongelées 1 verre de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce) La crème 70 cl de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce) 5 œufs entiers Sel fin L’écume 10 cl de lait entier 10 cl de fumet de poisson 1 cuil. à café de curcuma 1 cuil. à café de lécithine de soja (magasin bio) Sel fin
PRÉPARATION :
  • 1

    La garniture.Lavez les champignons, coupez-les en six. Placez-les dans une casserole avec le verre de fumet de poisson. Laissez cuire 10 min. Égouttez et faites réduire le jus de cuisson pour ne plus avoir que quelques cuillerées à soupe de concentré. Mettez de côté.

  • 2

    La crème. À l’aide d’un blender, mixez rapidement le fumet, les œufs et un peu de sel. Déposez au fond des 4 bols : les champignons, leur jus et les pétoncles. Versez le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmez hermétiquement les bols (deux fois, pour être tranquille) et faites-les cuire pendant 25 min dans le cuiseur vapeur.

  • 3

    L’écume. Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faites chauffer tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne faites pas bouillir le mélange.
    Mixez-le énergiquement afin de produire l’écume.

  • 4

    Le service. Déballez les bols (sans vous brûler), déposez sur le dessus 1 ou 2 cuil. à soupe d’écume et servez sans attendre.

    A LIRE

    La nouvelle nouvelle cuisine
    David Zuddas : La Nouvelle Nouvelle Cuisine, Hachette Cuisine (Hachette Pratique), 14€90


    Les 50 meilleurs sandwichs
    David Zuddas : Les 50 Meilleurs Sandwichs, Hachette Cuisine (Hachette Pratique), 9€90

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Éraflage

Séparation des baies de raisin de la rafle (la partie ligneuse de la grappe) avant fermentation pour éviter la présence de tanins rustiques dans le vin. Syn. : égrappage.