Nombre de négociants allemands considèrent la Champagne comme une terre promise au XVIII^e et au XIX^es. Joseph Bollinger, originaire du Wurtemberg, est de ceux-là. Il fonde sa maison en 1829. La société est toujours familiale, même si, depuis 2008, pour la première fois de son histoire, elle est présidée par une personne extérieure à la famille, Jérôme Philipon. Ici, l'exigence et la tradition ne sont pas de vains mots, comme le prouve l'attachement aux tonneaux anciens pour l'élevage des vins (la maison possède son atelier de tonnellerie). Quant aux vins de réserve, ils sont conservés en magnum sous « petite mousse », et le tirage se fait sous bouchage liège. La Grande Année 2004 marie deux tiers de pinot noir et un tiers de chardonnay de seize crus différents (surtout des grands crus), vinifiés en fût de chêne ; elle repose sur lattes plus de six ans. Ce champagne doré, presque paille, déploie au nez des senteurs de pâte de fruits, de noyau et des nuances fumées et boisées avant de dérouler en bouche une trame vineuse, ample et vive à la fois, d'une rare persistance. Pour la poularde des fêtes. Le Special Cuvée (30 à 50 €), le brut le plus diffusé de la maison, obtient la même note. Ses raisins noirs (75 %, dont 60 % de pinot noir) et blancs fermentent dans de petites cuves ou des tonneaux anciens. Il retire de cet élevage une robe dorée d'où s'échappent des parfums intenses, élégants et complexes de fruits mûrs et confits, avec des nuances d'eau-de-vie et de foin chaud. Dans le même registre, la bouche apparaît ample, ronde, un rien tannique, mais jamais lourde, et très longue. Un champagne puissant, à la forte personnalité, que nos jurés suggèrent de servir avec des cailles aux raisins, une canette aux cerises ou un chaource. Lorsqu'il assemble 5 % de vin rouge au Special Cuvée, le chef de cave obtient le Special Cuvée rosé (50 à 75 €). Cet apport de vin rouge donne une robe saumonée légère et des arômes de fruits rouges sans changer l'équilibre souverain d'une bouche puissante et ferme, qui s'accordera avec le saumon, les crustacés et de la cuisine japonaise : une étoile. (NM)