Frédéric Panaïotis, élu vigneron de l'année du Guide Hachette 2020, Ruinart (Champagne)

Quel est votre parcours ?

Mes grands-parents exploitaient un vignoble familial à Villers-Marmery, mais le domaine était trop petit pour faire vivre dix enfants… Si, étudiant, je participais souvent aux vendanges, je voulais devenir vétérinaire. Après la dégustation d’un grand bourgogne, je me suis découvert une passion pour le travail du vin, qui requiert à la fois science et intuition. Diplômé en agronomie, je suis passé par l’ENSAM de Montpellier pour devenir œnologue, puis j’ai travaillé deux ans comme assistant du chef de cave dans une jeune winery californienne de l’Anderson Valley, spécialisée dans les méthodes traditionnelles : j’ai pu prendre très tôt des responsabilités, tout en devenant bilingue en anglais et en espagnol. J’ai travaillé ensuite douze ans chez Veuve Clicquot. Intégré dans l’équipe œnologique, autour de Jacques Peters, je communiquais aussi beaucoup à l’étranger.

Vous entrez en mai 2007 chez Ruinart, dans le même groupe (LVMH). Les deux cuvées distinguées par le Guide Hachette correspondent à votre premier millésime. Votre réaction ?

Heureux de voir confirmée une fois de plus notre intuition d’alors : 2007 a été sous-évalué, c’est un grand millésime pour le chardonnay qui, à la différence des pinots, était dans un excellent état sanitaire cette année-là.

Quel est votre approvisionnement ?

Si nous utilisons le petit vignoble historique de la famille Mure, descendante des fondateurs, nous avons la chance d’avoir accès, en partie, au vignoble MH. Originalité des cuvées Ruinart, les chardonnays proviennent non seulement de la Côte des Blancs, mais aussi, pour un tiers environ, du nord de la Montagne de Reims. Pour le Dom Ruinart blancs de blancs : Mailly, Puisieulx, Verzenay, et surtout Sillery, planté à 60 % de chardonnay, aux côtés des grands crus de Chouilly, Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Oger.

Ces cuvées 2007 sont saluées pour leur fraîcheur. Quel est le secret de leur élaboration ?

Nous veillons à minimiser le contact avec l’oxygène lors de la vinification. Pour cette raison, nous utilisons des cuves Inox. Pas de bois dans nos cuvées, même si les blancs de blancs prennent avec le temps des arômes de vieux bourgognes blancs (le miel, la truffe remplaçant les agrumes…), avec ce côté grillé lié à la réduction noble.

Votre approche par rapport à la bio ?

Nous encourageons plutôt le passage de nos livreurs à la certification Haute Valeur environnementale / Viticulture Durable en Champagne. La conduite du vignoble n’est pas tout : il faut penser au recyclage des déchets, au poids des bouteilles, aux emballages, aux encres… Nous visons la neutralité carbone en 2029.