club hachette des amateurs de vins :
votre espace membre hachette vins
déjà inscrit ? connectez-vous
Mot de passe oublié ?

Inscrivez-vous gratuitement et profitez de tous vos avantages club :

Bénéficiez des offres et bons plans pour l'achat de vins obtenus par Hachette.

Gérez simplement votre cave en ligne, et conservez toutes vos fiches et vos notes, sur ordinateur, mobile ou tablette.

Téléchargez des contenus exclusifs Hachette Vins pour mieux connaître le vin.

Gardez en mémoire vos vins, vos recettes, producteurs et articles préférés dans votre espace membre.

Donnez votre avis sur les vins, les recettes, les articles Hachette publiés par Hachette Vins.

pas encore inscrit ?
Le pseudo saisi est trop court
Le nom saisi est trop court
Le prénom saisi est trop court
*Pour pouvoir vous inscrire, vous devez avoir plus de 18 ans.

Code postal trop court
inscription à titre :

* L’inscription à l’espace membre est subordonnée à la majorité de l’utilisateur conformément aux dispositions légales et réglementaires en vigueur. En cochant cette case, l’utilisateur déclare et garantit expressément être majeur à la date de son inscription à l’espace membre.

Vous consentez à transmettre vos données personnelles à HACHETTE LIVRE (DPO – 58 rue Jean Bleuzen – 92170 Vanves), destinataire et responsable de leur traitement, pour la création et la gestion de votre compte, conformément à notre Charte des données personnelles. Si vous êtes déjà abonné auprès d’autres éditeurs du groupe Hachette Livre, elles seront partagées avec ces derniers. Les Données sont hébergées en Europe conformément au Règlement Général sur la Protection des Données 2016/679 dit RGPD et conservées pendant toute la durée du compte et 1 an à compter de la clôture de votre compte. Vous pouvez en demander l’accès, la rectification, la suppression et la portabilité ici, vous opposer au traitement, définir des directives post mortem ou vous adresser à une autorité de contrôle. Si vous ne renseignez pas vos données, votre compte membre ne pourra pas être créé.

** Vous consentez à transmettre vos données personnelles à HACHETTE LIVRE (DPO – 58 rue Jean Bleuzen – 92170 Vanves), destinataire et responsable de leur traitement, pour la gestion de vos abonnements. Si vous êtes déjà abonné auprès d’autres éditeurs du groupe Hachette Livre, elles seront partagées avec ces derniers. Les Données sont hébergées en Europe conformément au Règlement Général sur la Protection des Données 2016/679 dit RGPD et conservées jusqu’à désabonnement, ou, à défaut, trois années à compter du dernier contact. Vous pouvez en demander l’accès, la rectification, la suppression et la portabilité ici, vous opposer au traitement, définir des directives post mortem ou vous adresser à une autorité de contrôle.

club hachette des amateurs de vins :
découvrir ma cave, votre espace membre

Merci pour votre inscription !

Vous êtes désormais membre du Club Hachette des amateurs de vins.

Bénéficiez de vos avantages à découvrir dans votre espace membre : Ma cave

N'oubliez pas de participer sur le site Hachette Vins en donnant votre avis sur les vins, les recettes, les articles et événements, et en postant vos commentaires sur nos contenus !

Nous vous souhaitons de belles découvertes sur hachette-vins.com !

Ne manquez pas :
les meilleurs vins du moment,
nos accords de saison,
et toutes nos actus et conseils !

Hachette Vins
connaître, acheter, déguster
les meilleurs vins
Date de naissance jj/mm/aaa

* L’inscription à la newsletter est subordonnée à la majorité de l’utilisateur, conformément aux dispositions légales et réglementaires en vigueur. En cochant cette case, l’utilisateur déclare et garantit expressément être majeur à la date de son inscription à la newsletter.

** Vous consentez à transmettre vos données personnelles à HACHETTE LIVRE (DPO – 58 rue Jean Bleuzen – 92170 Vanves), destinataire et responsable de leur traitement, pour la gestion de vos abonnements. Si vous êtes déjà abonné auprès d’autres éditeurs du groupe Hachette Livre, elles seront partagées avec ces derniers. Les données sont hébergées en Europe conformément au Règlement Général sur la Protection des Données 2016/679 dit RGPD et conservées jusqu’à désabonnement, ou, à défaut, trois années à compter du dernier contact. Vous pouvez en demander l’accès, la rectification, la suppression et la portabilité ici, vous opposer au traitement, définir des directives post mortem ou vous adresser à une autorité de contrôle.

Récupérez votre mot de passe et profitez de tous vos avantages club :

Bénéficiez des offres et bons plans pour l'achat de vins obtenus par Hachette.

Gérez simplement votre cave en ligne, et conservez toutes vos fiches et vos notes, sur ordinateur, mobile ou tablette.

Téléchargez des contenus exclusifs Hachette Vins pour mieux connaître le vin.

Gardez en mémoire vos vins, vos recettes, producteurs et articles préférés dans votre espace membre.

Donnez votre avis sur les vins, les recettes, les articles Hachette publiés par Hachette Vins.

Hachette Vins
connaître, acheter, déguster
les meilleurs vins

je m’abonne au guide en ligne
  • Espace Pro
  • Mon compte
  • Newsletter
Hachette Vins Hachette Vins
  • Le guide
    par région
    • Alsace
    • Beaujolais
    • Bordeaux
    • Bourgogne
    • Champagne
    • Jura
    • Languedoc
    • Loire
    • Lorraine
    • Provence
    • Sud-Ouest
    • Rhône
    Toute la sélection Hachette
    Type de vins
    • Les bulles
    • Les rouges
    • Les blancs
    • Les rosés

    Les meilleurs vins
    • Vins coups de cœur
    • Vins 2 étoiles
    • Vins 3 étoiles
    • Bons rapports Qualité/Prix
    Sélection 2021
    Les offres du moment
    DOMAINE SÉROL
    2018
    Guide 2021
    Vin rouge tranquille
    Vallée de la Loire et Centre • Côte-roannaise
    14,50 €
    Voir l'offre
    DOMAINE CASANOVA
    2019
    Guide 2021
    Vin rouge tranquille
    Corse • Vins de pays/IGP Île de Beauté
    7,50 €
    Voir l'offre
    CHÂTEAU MARJOSSE
    2018
    Guide 2021
    Vin rouge tranquille
    Bordelais • Bordeaux
    7,40 €
    Voir l'offre
    CHÂTEAU ROQUEFORT
    2016
    Guide 2020
    Vin rouge tranquille
    Bordelais • Bordeaux
    6,90 €
    Voir l'offre
    UBY
    2015
    Guide 2017
    Vin rosé tranquille
    Vins de Pays • Vins de pays/IGP Côtes de Gascogne
    5,50 €
    Voir l'offre

    Le guide premium
    Activez votre abonnement PREMIUM
  • Boutique
  • Vignerons
    par région
    • Alsace
    • Beaujolais
    • Bordeaux
    • Bourgogne
    • Champagne
    • Jura
    • Languedoc
    • Loire
    • Lorraine
    • Provence
    • Sud-Ouest
    • Rhône
    Tous les vignerons
    Les vignerons
    de l’année
    Michel Davesne (Maison ...
    François Berthenet, élu ...
    Arnaud Aucoeur, élu vigneron ...
    Giorgio Cavanna, élu ...
    Isabelle et Stéphane Le May, ...
    Jean-Michel Guillon, élu ...
    Thierry Garnier, élu ...
    Frédéric Panaïotis, élu ...
    Isabelle Courrèges, élue ...
    Nathalie et Emmanuel Grand, ...
    François Cazin, élu ...
    Carine et Stéphane Sérol, ...
    Isabelle Mangeot, élue ...
    Gilles Baude, élu vigneron ...
    Yann Chave, élu vigneron de ...
    Roland Terrasse, élu ...
    Les vignerons de Maury, élus ...
    Julien Barlet, élu vigneron ...
    Méo Seriès, élue ...
    Famille Deffarge, élus ...
    Famille Fabre, élus ...
    Tous les vignerons de l’année
  • Cuisine & vins
    Type de plats
    • Apéritifs & Entrées
    • Produits de la mer
    • Viandes
    • Volailles
    • Légumes
    • Pâtes et Riz
    • Œufs
    • Fromages
    • Desserts
    Tous les accords
    Incontournables
    • Blanquette de veau
    • Bœuf bourguignon
    • Cassoulet
    • Chili con carne
    • Choucroute garnie
    • Côtes de boeuf
    • Fondue savoyarde
    • Gigot d'agneau
    • Lasagnes
    Tous les accords incontournables
  • Tout sur le vin
    Par thématique
    • Guide des régions et appellations
    • Cépages et terroirs
    • Les mots du vin
    • Connaitre le vin
    • Choisir & acheter
    • Conserver, servir, déguster
    • Tourisme
    Toutes les fiches pratiques
Trouver votre vin

Le guide

  • Voir toute la sélection
  • Voir la sélection 2021

La boutique

<

Acheter les vins du Guide sur hachette-vins.shop

  • Accueil >
  • Cuisine et vins >
  • Foie gras >

Jarret de veau du Limousin à la truffe par Bruno Oger

Retour à la page précédente
PARTAGER LA RECETTE AJOUTER À MES FAVORIS
Accords mets & vins - Jarret de veau du Limousin
NOMBRE DE PERSONNE
-
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-
VOIR LA RECETTE


CONSEIL DU SOMMELIER

Cette viande filandreuse très tendre s’accompagnera parfaitement avec le côte-de-provence R de Rimauresq (cru classé), rouge 2007. Un vin qui a du corps, mais peu charpenté, facile à boire, rond en bouche et offrant une belle persistance aromatique.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - Pour le jus de veau 1,5 kg de parures de veau 3 cl d’huile d’arachide 100 g de carottes 100 g d’oignons 1 bouquet garni 1 gousse d’ail 20 cl de vin blanc 1 bouillon de cube de bœuf Pour le jarret 1 jarret de veau du Limousin de 1,8 kg 90 g de truffes d’été 15 cl de jus de truffes 100 g de beurre 10 cl d’huile d’arachide Pour les carottes fondantes 1 botte de carottes nouvelles 1 bouillon de cube de volaille 60 g de beurre Pour la purée de pommes de terre ratte 600 g de pommes de terre rattes 250 g de beurre 50 g de crème épaisse 50 g de truffes d’été
PRÉPARATION :
  • 1

    Préparation du jus de veau
    Faites colorer les parures de veau au four (à 200 °C) avec un peu d’huile d’arachide. Ajoutez la garniture aromatique et faites cuire 10 minutes de plus au four. Enlevez l’excédent de gras. Déposez le tout dans une grande casserole, ajoutez un bouillon cube et déglacez avec le vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez 1,5 l d’eau et faites cuire 2 h à feu doux (la sauce doit avoir une consistance sirupeuse). Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

  • 2

    Préparation du jarret
    Taillez la truffe en bâtonnets et hachez les parures. Piquez la truffe dans le jarret à l’aide d’un couteau pointu, assaisonnez-la avec sel et poivre. Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile et colorez le jarret sur chaque face. Déglacez avec le jus de truffes, faites réduire de moitié et ajoutez 35 cl de jus de veau. Couvrez et faites cuire au four 5 h à 130 °C en tournant le jarret régulièrement.

  • 3

    Préparation des carottes fondantes
    Epluchez les carottes et taillez-les en biseau de 1 cm d’épaisseur. Faites revenir les carottes dans le beurre mousseux sans coloration, déglacez avec de l’eau à hauteur, ajoutez le bouillon cube de volaille et laissez cuire jusqu’à évaporation complète.

  • 4

    Préparation de la purée
    Faites cuire les pommes de terre rattes à l’eau bouillante salée. Epluchez-les une fois cuites et écrasez-les à la fourchette. Incorporez le beurre coupé en petit dés au fur et à mesure et terminez avec la crème. Taillez la truffe en fine julienne.

  • 5

    Préparation de la sauce
    Passez le jus de cuisson au chinois étamine, faites légèrement réduire, ajoutez les truffes hachées et montez avec 30 g de beurre.

  • 6

    Dressage
    Colorez le jarret au beurre mousseux sur chaque face et déposez-le dans la cocotte. Ajoutez les carottes fondantes, la sauce et servir à table. Dressez la pomme purée en cassolette à part et recouvrez de julienne de truffes.

  • 7

    Conseil : lors de la coupe du jarret, taillez en gros morceaux, il n’en sera que plus savoureux !
    Variante
    : vous pouvez varier la garniture en fonction de la saison avec des cèpes, des girolles, des truffes d’hiver.

AUTRES ACCORDS ET RECETTES RECOMMANDÉS

Foie gras
Foie gras aux groseilles
Note :
4 pers
Difficulté :
VOIR LA RECETTE
Foie gras
Foie gras de canard frais, sorbet aux betteraves rouges par Patrice Caillault
Note :
10 pers
Difficulté :
VOIR LA RECETTE
Foie gras
Foie gras de canard par Yoann Conte
Note :
-
Difficulté :
VOIR LA RECETTE
Foie gras
Emincé de foie gras de canard sur un tressé de poireau à l’huile de noisette par Jean-Michel Lorain
Note :
4 pers
Difficulté :
VOIR LA RECETTE
Foie gras
La terrine maison de foie gras de canard à l'autocuiseur par Anne-Sophie Pic
Note :
6 pers
Difficulté :
VOIR LA RECETTE
PARTAGEZ LA RECETTE SI VOUS AVEZ AIMÉ :

 COMMENTAIRE

Format de la date invalide JJ/MM/AAAA.

La boutique

Acheter les vins du guide

les vins du guide

Sélection 2021

Accéder à la boutique

    

La communauté

Suivez-nous pour recevoir l’actualité du vin et rester informé de tous nos bons plans.

Aide & Contact

  • Qui sommes-nous
  • Nous contacter
  • Charte éditoriale
  • Espace Pro

Mentions légales

  • Conditions générales d'utilisation et de vente
  • Charte de données personnelles
  • Charte référencement
  • Charte avis en ligne
  • Charte cookies

Abonnez-vous

  • Facebook
  • Twitter
  • Newsletter

Découvrez nos applis

Guide Hachette des Vins
Vins & Millésimes