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Vin et Fromages à pâte pressée



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Pâte pressée cuite ou non cuite : des accords différents avec les vins 

Les fromages à pâtes pressées non cuites :

Ces fromages regroupent par exemple les cantal, salers, laguiole, saint nectaire, tome de Savoie, morbier, saint-paulin, mimolette ou ossau iraty. Ce sont des fromages à la pâte dense, au goût relevé, qui rappellent la paille fraîche, le champignon de couche et l'étable.  Au fur et à mesure de leur affinage, ces fromages prennent une saveur qui peut aller jusqu'au piquant.  

Les fromages à pâtes pressées cuites :

Il s'agit de fromages comme le comté, beaufort, abondance, gruyère, parmesan, emmental. Ces fromages sont tous fabriqués à base de lait de vache, et correspondent à la vaste famille des "gruyères". Savoureux et finement aromatiques, ils développent un fruité particulier et des notes de noisette caractéristiques. 

Les accords vins et fromage qui en découlent seront différents en fonction du type de pâte présenté par ce dernier. 

Les accords vins et fromages à pâte pressée non cuite appellent des vins rouges ou des blancs.

Sur les saveurs de fruits secs, la texture serrée des fromages à pâte pressée non cuite, des vins rouges charnus et épicés seront en harmonie et donneront un accord trè savoureux : côte du rhône villages, gaillac, fronton ou vin rouge de Provence. 

Cependant, des vins blancs gras et aromatiques donneront des accords très tendres, qui révèleront les notes fruitées des fromages, en allègeront la consistance, tout en rafraichissant le palais. Plus le fromage est évolué, plus le vin devra être évolué. 

Les accords vins et fromages à pâte pressée cuite appellent des vins blancs

Les fromages à pâte pressée cuite se marient très bien avec avec des vins blancs gras, aux notes de noisette et de beurre, marqués par une touche d'élevage en fûts.
Les vins issus du cépage chardonnay présentent ce profil gustatif. Un vin jaune du Jura ou un vin de voile de Gaillac donneront un accord très original et complet avec un vieux comté. 


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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.