Laurent Caubet (L’Escudé) : Vigneron de l'année du Guide Hachette 2024 !

Comment êtes-vous devenu vigneron ? 

Je suis né à Toulouse : avec ma femme béarnaise, nous sommes les premiers vignerons de la famille. J’ai passé un diplôme d’ingénieur à Purpan en 1990. Décisif dans mon orientation : un stage dans un élevage de chèvres ! Le site était proche de la vallée de Loire et de ses vignobles. J’ai poursuivi mes classes en travaillant à partir de 1987 chez Alain Brumont, sur la fermentation en barrique du pacherenc-du-vic-bilh, puis chez François Laplace au domaine d’Aydie. Récemment disparu, Jean-Michel Cazes m’a permis d’intégrer l’équipe embauchée par Axa-Millésimes pour revoir le système d’élaboration du tokaj au domaine Disznókö, que l’investisseur avait racheté. Intense et très enrichissant, ce travail de douze mois dans la Hongrie postcommuniste, avec la barrière de la culture et de la langue, tenait parfois de Koh-Lanta ! Ont suivi quelques années au château Jolys (jurançon). À partir de 1996, de sa création jusqu’en 2006, j’ai été chef d’exploitation au château de Cabidos, dont le propriétaire avait pour ambition de produire un grand liquoreux béarnais.

Vous êtes enfin installés ?

En 2004, nous avions acheté la ferme L’Escudé dans le même village et aménagé un chai dans un ancien poulailler. J’ai enfin pu signer mon vin, en louant de vieilles vignes dispersées, sur le canton d’Arzacq, puis dans les aires des madiran, jurançon, et béarn. Équipé de matériel ancien, je suis capable de travailler de très petits volumes afin de garder l’identité de chaque cépage et de chaque parcelle. Même issus de vignobles en AOC, nos cuvées doivent être commercialisées sous la dénomination de la vaste IGP Comté tolosan. Avec de petites surfaces, en IGP, on ne vit pas : encore aujourd’hui, j’ai toujours un emploi complémentaire. Depuis 2017, j’achète et vinifie les raisins de vignerons partenaires de Saint-Mont et de Jurançon. Je supervise la conduite des vignes et décide de la date des vendanges.

Quelles différences entre vos vins et les jurançon et saint-mont ?

Terroirs et climat sont identiques, ainsi que la majorité des cépages (petits et gros mansengs, tannat, cabernet franc). Je vinifie aussi le raffiat de moncade, le colombard, les sauvignons. À l’exception des deux derniers, tous sont vendangés à la main. Ce petit manseng doux 2021 rappelle le jurançon, mais je ne veux pas en faire une copie. Il a le « style Caubet » : à la vigne, moins d’effeuillage, pour plus de fruit. Au chai, du classique : garde-vins de 20, 10 et 5 hl et fûts de 5 à 10 ans d’âge … et mes secrets d’élaboration… Mais n’avons donc jamais eu la prétention de faire des « Grands Vins » ou des vins « haut de gamme », car cela ne nous ressemble pas. Nos vins ne sont pas construits par des œnologues en costume, mais par nos mains, nos choix et nos sens.