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Lotte et saint-jacques en aumônière

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H35
CUISSON
00:20


CONSEIL DU SOMMELIER

Les feuilles de brick jouent un rôle important en apportant leur croustillant. Les saint-jacques et la lotte font écho à la julienne de poireaux et aux fèves. Le vin doit être blanc sec, sans s'imposer mais suffisamment ferme et de caractère : chinon, vouvray, montlouis-sur-loire, sancerre, pouilly-fumé, saint-joseph ou crozes-hermitage.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Touraine
Les vignobles du Centre
Les vignobles du Centre
La vallée du Rhône septentrionale
La vallée du Rhône septentrionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 6 feuilles de brick
    - 500 g de noix de St-Jacques
    - 500 g de lotte
    - 500 g de petites courgettes
    - 500 g de poireaux
    - 500 g de fèves fraîches
    - 1 citron
    - 100 g de beurre
    - 30 cl de crème fraîche
    - Farine
    - Huile de tournesol
    - Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Préchauffez le four à 220 C (th. 7).Lavez les légumes, coupez les courgettes en lanières. Pelez les fèves et coupez le blanc des poireaux en fines lamelles. Coupez 6 longues lanières de poireau.

  • 2

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, versez la moitié du jus de citron, les fèves et les lanières de poireaux. Au bout de 5 min, rajoutez les courgettes et laissez mijoter 3 min. Retirez-les du feu et gardez-en la moitié au chaud, avec les lanières de poireaux.

  • 3

    Coupez la lotte en petits morceaux. Lavez les noix de St-Jacques. Salez-les, poivrez-les et roulez-les dans la farine.

  • 4

    Dans une marmite en fonte, faites revenir les noix de St-Jacques et la lotte 8 min dans le beurre, à feu moyen. Versez le reste du jus de citron, remuez, ajoutez les légumes et 20 cl de crème fraîche. Faites frémir à feu très doux pendant 2 min. Versez le reste de crème sur les légumes.

  • 5

    Huilez les feuilles de brick et disposez-y le mélange poissons et légumes après l'avoir égoutté. Formez des aumônières et fermez-les à l'aide des lanières de poireaux.

  • 6

    Passez-les au four chaud pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Posez-les sur les assiettes de service et répartissez le reste des légumes. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

COMMENTAIRE
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Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.