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Lotte et saint-jacques en aumônière

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H35
CUISSON
00:20


CONSEIL DU SOMMELIER

Les feuilles de brick jouent un rôle important en apportant leur croustillant. Les saint-jacques et la lotte font écho à la julienne de poireaux et aux fèves. Le vin doit être blanc sec, sans s'imposer mais suffisamment ferme et de caractère : chinon, vouvray, montlouis-sur-loire, sancerre, pouilly-fumé, saint-joseph ou crozes-hermitage.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Touraine
Les vignobles du Centre
Les vignobles du Centre
La vallée du Rhône septentrionale
La vallée du Rhône septentrionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 6 feuilles de brick
    - 500 g de noix de St-Jacques
    - 500 g de lotte
    - 500 g de petites courgettes
    - 500 g de poireaux
    - 500 g de fèves fraîches
    - 1 citron
    - 100 g de beurre
    - 30 cl de crème fraîche
    - Farine
    - Huile de tournesol
    - Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Préchauffez le four à 220 C (th. 7).Lavez les légumes, coupez les courgettes en lanières. Pelez les fèves et coupez le blanc des poireaux en fines lamelles. Coupez 6 longues lanières de poireau.

  • 2

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, versez la moitié du jus de citron, les fèves et les lanières de poireaux. Au bout de 5 min, rajoutez les courgettes et laissez mijoter 3 min. Retirez-les du feu et gardez-en la moitié au chaud, avec les lanières de poireaux.

  • 3

    Coupez la lotte en petits morceaux. Lavez les noix de St-Jacques. Salez-les, poivrez-les et roulez-les dans la farine.

  • 4

    Dans une marmite en fonte, faites revenir les noix de St-Jacques et la lotte 8 min dans le beurre, à feu moyen. Versez le reste du jus de citron, remuez, ajoutez les légumes et 20 cl de crème fraîche. Faites frémir à feu très doux pendant 2 min. Versez le reste de crème sur les légumes.

  • 5

    Huilez les feuilles de brick et disposez-y le mélange poissons et légumes après l'avoir égoutté. Formez des aumônières et fermez-les à l'aide des lanières de poireaux.

  • 6

    Passez-les au four chaud pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Posez-les sur les assiettes de service et répartissez le reste des légumes. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

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Cépage blanc à la base d'eaux-de-vie de grande qualité (cognac, armagnac), mais qui a largement régressé pour céder la place à l'ugni blanc après la crise phylloxérique. Il donne des vins légers en alcool et d'une bonne vivacité dans l'appellation gros-plant-du-pays-nantais. Syn. : gros plant.