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Crème de pétoncles et écume de curcuma par David Zuddas

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
00:35


CONSEIL DU SOMMELIER

Un bourgogne blanc plutôt droit, un saint-aubin par exemple, ou un vin de Loire minéral, issu de chenin comme un montlouis.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • La garniture
    8 champignons de Paris
    16 noix de pétoncles fraîches ou décongelées
    1 verre de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce)

    La crème
    70 cl de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce)
    5 œufs entiers
    Sel fin

    L’écume
    10 cl de lait entier
    10 cl de fumet de poisson
    1 cuil. à café de curcuma
    1 cuil. à café de lécithine de soja (magasin bio)
    Sel fin

PRÉPARATION :
  • 1

    La garniture.Lavez les champignons, coupez-les en six. Placez-les dans une casserole avec le verre de fumet de poisson. Laissez cuire 10 min. Égouttez et faites réduire le jus de cuisson pour ne plus avoir que quelques cuillerées à soupe de concentré. Mettez de côté.

  • 2

    La crème. À l’aide d’un blender, mixez rapidement le fumet, les œufs et un peu de sel. Déposez au fond des 4 bols : les champignons, leur jus et les pétoncles. Versez le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmez hermétiquement les bols (deux fois, pour être tranquille) et faites-les cuire pendant 25 min dans le cuiseur vapeur.

  • 3

    L’écume. Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faites chauffer tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne faites pas bouillir le mélange.
    Mixez-le énergiquement afin de produire l’écume.

  • 4

    Le service. Déballez les bols (sans vous brûler), déposez sur le dessus 1 ou 2 cuil. à soupe d’écume et servez sans attendre.

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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Syn. : breton, bouchy.