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Un bourgogne blanc plutôt droit, un saint-aubin par exemple, ou un vin de Loire minéral, issu de chenin comme un montlouis.
La garniture
8 champignons de Paris
16 noix de pétoncles fraîches ou décongelées
1 verre de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce)
La crème
70 cl de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce)
5 œufs entiers
Sel fin
L’écume
10 cl de lait entier
10 cl de fumet de poisson
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de lécithine de soja (magasin bio)
Sel fin
La garniture.Lavez les champignons, coupez-les en six. Placez-les dans une casserole avec le verre de fumet de poisson. Laissez cuire 10 min. Égouttez et faites réduire le jus de cuisson pour ne plus avoir que quelques cuillerées à soupe de concentré. Mettez de côté.
La crème. À l’aide d’un blender, mixez rapidement le fumet, les œufs et un peu de sel. Déposez au fond des 4 bols : les champignons, leur jus et les pétoncles. Versez le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmez hermétiquement les bols (deux fois, pour être tranquille) et faites-les cuire pendant 25 min dans le cuiseur vapeur.
L’écume. Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faites chauffer tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne faites pas bouillir le mélange.
Mixez-le énergiquement afin de produire l’écume.
Le service. Déballez les bols (sans vous brûler), déposez sur le dessus 1 ou 2 cuil. à soupe d’écume et servez sans attendre.
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