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Qu'est-ce qu'un bon terroir ?

Publié le 22-04-2015
Le vin a deux parents : la vigne et le terroir, alliance d’un sol et d’un climat. Il en porte les traits de caractères : dense ou léger, minéral comme sa terre, fruité ou floral comme son cépage... Le vigneron joue le rôle de professeur, en choisissant un mode de culture adapté, en vinifiant le raisin et en élevant le vin. Un rôle loin d’être secondaire. En Europe, les vins de qualité portent rarement le nom du ou des cépages qui les composent ; ils affichent leur origine géographique. Un patronyme qui rappelle leur filiation à la terre.

Les facteurs climatiques favorables

Qu’est-ce qu’un bon terroir à vin ? Le terroir ne se résume pas au sol. Le climat a son mot à dire, ainsi que le microclimat, auquel contribuent l’altitude, la topographie, l’exposition et en retour, les sols. Si la vigne, plante peu exigeante, peut pousser presque partout, sa culture se concentre entre le 50e parallèle, dans l’hémisphère Nord et le 40e parallèle, dans l’hémisphère Sud, sous des climats tempérés, océaniques, semi-continentaux ou méditerranéens. Encore se limite-t-elle aux meilleures situations : celles qui évitent les aléas climatiques et permettent des conditions optimales de maturation des raisins.

La vigne a besoin d’un minimum d’ensoleillement pour que ses raisins arrivent à maturité, en particulier les cépages rouges. En période de croissance végétative, elle réclame aussi un minimum d’humidité. Mais en matière d’ensoleillement comme de précipitations, la répartition importe autant que la quantité. Agent de la photosynthèse, le soleil est à l’origine de la formation des sucres et donne couleur et tanins aux raisins. Il est bienvenu à l’époque de la véraison, lorsque les grains se pigmentent, puis au moment des vendanges. Lorsqu’il impose une longue période de canicule et de sécheresse, il peut bloquer la maturation ou, à tout le moins, donner des vins pauvres en arômes et trop riches en alcool.

Quant aux pluies, si elles s’installent pendant les phases de maturation et de récolte, elles entraînent dilution et pourriture.

Les conditions optimales sont celles qui permettent une maturation lente des grappes, ce qui favorise la formation des sucres tout en préservant la subtilité des arômes et une acidité nécessaire à l’équilibre des vins et à leur garde. On a observé que les cépages donnent le meilleur d’eux-mêmes lorsqu’ils atteignent de justesse leur maturation. L’alternance de nuits fraîches et de journées chaudes contribue à la qualité de la vendange.

Les bons microclimats

Le microclimat atténue certains effets défavorables du climat.

Dans les régions fraîches, la pente augmente les effets de l’ensoleillement : la vigne est souvent plantée en coteaux, comme en Moselle, en Rhénanie, en Alsace, en Champagne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, les côtes de Bordeaux, la vallée du Lot, les piémonts montagneux (Suisse, Savoie, Jura, Béarn…). Elle suit les cours d’eau, dont la proximité favorise le rayonnement lumineux et une bonne régulation thermique. Elle évite cependant les fonds de vallées, froids et humides ainsi que les hauts de pentes exposés au gel. Elle ne s’aventure guère à plus de 500 m d’altitude.

Quelques exceptions cependant : dans le Valais en Suisse, le vent du sud s’engouffre dans la vallée du Rhône et permet à la vigne de grimper à plus de 1 000 m. Dans certaines zones chaudes de l’hémisphère Sud (Argentine, Australie…), les vignobles sont implantés en altitude. Dans les régions méditerranéennes, la proximité de la mer favorise les brises marines humides. Le choix de l’exposition est essentiel : dans l’hémisphère Nord, les vignobles regardent le plus souvent le sud et l’est (Alsace, Bourgogne, Beaujolais…), parfois l’ouest. Les sols, qui se réchauffent plus ou moins facilement, sont un élément du microclimat.

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