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Petite fabrique du rosé

Publié le 17-05-2016
Le rosé est un vin à part entière, dont l’élaboration est au moins aussi contraignante que celle des rouges et des blancs. Le rosé provient toujours de cépages noirs, dont les peaux colorent plus ou moins la pulpe du raisin, en général incolore. Pour faire du rosé, il existe deux méthodes, qui peuvent se combiner.

 

Les spécificités du rosé

Le rosé demande une matière première de grande qualité, qui favorise sa fraîcheur et la pureté de ses arômes. La vendange doit être mûre à point, riche en pigments colorants  et dans un parfait état sanitaire. D’où la prime aux régions du Sud-Est au climat méditerranéen, sous l’empire du mistral ou de la tramontane : vent et sécheresse empêchent les maladies de s’installer. Pour conserver la fraîcheur des arômes et pour empêcher l’oxydation, il est souvent nécessaire de vendanger la nuit ou de faire appel à des cuves réfrigérées. La vendange est égrappée, car les rafles (tiges support des baies) donneraient des tanins verts. 


Les rosés de pressurage

Ils se rapprochent des blancs par leur vinification. Comme pour l’élaboration d’un vin blanc, les raisins noirs, après foulage,  sont directement pressés, puis débourbés (on laisse se déposer le reste de pellicules solides) avant de fermenter. Parfois, une macération préfermentaire à froid précède le pressurage. Ces vins sont toujours pâles de couleur, saumon clair ou églantine. Les moins colorés, rose pâle à reflets argentés, sont appelés « vins gris ». Leurs arômes et leur fraîcheur les rapprochent des vins blancs.

 
Les rosés de macération

Leur vie commence comme celle des vins rouges, avec un foulage qui vise à faire éclater les baies, suivi d’une macération des peaux dans le moût. Cependant, on sépare les jus des parties solides dès que la couleur désirée est obtenue, en général 12 à 24 heures, parfois moins – plus longtemps, le vin prendrait la couleur et le goût d’un rouge. Les peaux macèrent à froid (15 °C) pour éviter le départ en fermentation, puis le pressurage intervient. Les jus recueillis sont séparés de leurs bourbes (débris) et commencent alors leur fermentation. La ponction du jus rosé est parfois partielle : on dit que l’on « saigne » la cuve. Il reste du moût dans la cuve d’origine, destiné à produire un vin rouge plus concentré. Quant au rosé soutiré de la cuve de rouge, il est appelé « rosé de saignée ». Cette pratique se rencontre notamment à Bordeaux, où l’élaboration du rosé était traditionnellement un complément de celle du rouge. Les rosés de macération ou de saignée sont en général assez colorés, charnus et amples. 


Les clairets

Issus d’une macération plus longue que les rosés de saignée (24 à 48 heures),  ce sont pratiquement des rouges légers, qui montrent déjà une certaine structure tannique.


Les assemblages

Certains producteurs assemblent plusieurs cuves, et parfois des rosés de pressurage et de macération.

 

L’exception champenoise

Seuls les élaborateurs de vins effervescents, sur le modèle du champagne, sont autorisés à pratiquer un assemblage de vins rouges et de vins blancs avant la mise en bouteilles et la prise de mousse. Le vin blanc (issu de cépages noirs et/ou blancs) est complété d’un apport de vin rouge de Champagne. Parfois, le rosé provient presque intégralement de chardonnay,  à peine teinté de quelques gouttes de pinot vinifié en rouge. Il existe aussi des champagnes de saignée, issus de la macération de cépages noirs.

A propos du « rosé-pamplemousse »

Le rosé-pamplemousse a inauguré ces mélanges fruités, qui contiennent au moins 50 % de vin et titrent entre 7 et 1,5 % vol. Lancées en 2010, ces boissons ont connu une belle envolée avec 24,5 millions de bouteilles écoulées en 2013. Une croissance qui se tasse, mais ces boissons restent bien présentes en grande distribution où elles sont rangées avec les vins de même couleur. Cependant, ces « rosés » ne sont à proprement parler du vin, mais des boissons aromatisées à base de vin (BABV) ; ils se rapprochent plutôt des cocktails. Si vous aimez ces boissons apéritives, pourquoi ne pas les confectionner vous-même ?

 

 

 

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