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Lapin à la sariette

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H30
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat très simple et aromatique, un classique à la chair ferme et fondante, où la tomate n'a pas une influence importante et où le vin blanc contribuera à la caramélisation des sucs. On optera pour des vins rosés ou rouges fruités et équilibrés : menetou-salon ou sancerre (avec plus de corps), chinon (de terroir gravier ou silice), bourgogne pinot noir, alsace pinot noir, beaujolais-villages ou crus, coteaux-champenois.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vignobles du Centre
Les appellations régionales de Bourgogne
La Touraine
Beaujolais et Lyonnais

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 lapin de 1,5 kg
    - 1 crépine de porc pouvant envelopper le lapin
    - 1 bouquet de sarriette fraîche ou 1 cuil. à soupe de sarriette séchée
    - 1 kg de tomates
    - 15 cl de vin blanc de Provence
    - 3 cuil. à soupe d'huile
    - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Rincez la crépine de porc sous l'eau courante et séchez-la. Mettez la sarriette fraîche dans le ventre du lapin ou saupoudrez-le de sarriette sèche. Salez et poivrez le lapin, enveloppez-le de la crépine.

  • 2

    Coupez les tomates en deux, salez-les et laissez-les dégorger retournées sur un torchon.

  • 3

    Huilez une cocotte allant au four de 1 cuillerée d'huile. Étalez les tomates sur le fond de la cocotte, peau vers le fond. Poivrez. Préchauffez le four à 210 °C (th. 6).

  • 4

    Posez le lapin sur les tomates et aspergez-le du reste d'huile. Couvrez la cocotte et faites cuire à four chaud, 40 min.

  • 5

    Versez le vin blanc. Montez le thermostat à 7 et poursuivez la cuisson 10 min, à découvert, pour faire réduire la sauce.

  • 6

    Couvrez de nouveau, baissez le thermostat à 4 et poursuivez la cuisson 30 min en retournant le lapin plusieurs fois.

  • 7

    Ôtez la crépine si elle n'a pas fondu, et la sarriette. Servez le lapin, que vous découperez ou non, entouré des tomates.

COMMENTAIRE

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Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.