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Un champagne rosé de saignée de chez Duval-Leroy.
Pour les tuiles fraises
200 g de sucre semoule
50 g de farine
100 g de pulpe de fraise
80 g de beurre fondu tiède
Pour la crème au lait d’amandes
200 g de lait entier
250 g de lait d’amandes
50 g de crème
25 g d’œufs
100 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
35 g de poudre à crème
500 g de crème montée
Pour le jus de fraise réduit
500 g de fraises
50 g de sucre semoule
7,5 g d’amandes concassées
Préparation des tuiles fraises
Mélangez tous les ingrédients tempérés et laissez reposer une heure au frais. Étalez sur tapis siliconé et faites cuire à 150 °C au four pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuit, découpez des rectangles de 15 cm de long et de 10 cm large, formez-les sur la gouttière triangulaire. Stockez à l’abri de l’humidité.
Préparation de la crème au lait d’amandes
Faites une crème pâtissière avec le lait, le lait d’amandes, la crème, les œufs + jaunes, le sucre semoule et la poudre à crème. Laissez refroidir en cellule et une fois froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière pour l’alléger. Mettez en poche pour le montage.
Préparation du jus de fraises réduit
Mélangez tous les ingrédients et laissez au bain-marie 4 heures. Egouttez le mélange et faites réduire le jus de fraises jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Mettez en pipette et stockez au frais.
Déposez une tuile ondulée au fond de l’assiette et garnissez de crème amandes chaque ondulation. Recouvrez d’une 2e tuile. Placez dessus les fraises des bois calibrées. Disposez sur les fraises un cordon de miel, quelques pointes d’or et 2 feuilles de menthe.
Pour finir, faites quelques points de jus de fraises réduit sur l’assiette.
A LIRE
Alain Pégouret, Philippe Bourguignon : Laurent – Paris, Editions Glénat, 60 €
