Nouveau !  Vous nous consultez pour trouver le bon vin - bientôt vous pourrez acheter les vins du Guide Hachette directement auprès du producteur

Gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des bois par Alain Pégouret

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Un champagne rosé de saignée de chez Duval-Leroy.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Pour les tuiles fraises
    200 g de sucre semoule
    50 g de farine
    100 g de pulpe de fraise
    80 g de beurre fondu tiède

    Pour la crème au lait d’amandes
    200 g de lait entier
    250 g de lait d’amandes
    50 g de crème
    25 g d’œufs
    100 g de jaunes d’œufs
    80 g de sucre semoule
    35 g de poudre à crème
    500 g de crème montée

    Pour le jus de fraise réduit
    500 g de fraises
    50 g de sucre semoule
    7,5 g d’amandes concassées

PRÉPARATION :
  • 1

    Préparation des tuiles fraises
    Mélangez tous les ingrédients tempérés et laissez reposer une heure au frais. Étalez sur tapis siliconé et faites cuire à 150 °C au four pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuit, découpez des rectangles de 15 cm de long et de 10 cm large, formez-les sur la gouttière triangulaire. Stockez à l’abri de l’humidité.

  • 2

    Préparation de la crème au lait d’amandes
    Faites une crème pâtissière avec le lait, le lait d’amandes, la crème, les œufs + jaunes, le sucre semoule et la poudre à crème. Laissez refroidir en cellule et une fois froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière pour l’alléger. Mettez en poche pour le montage.

  • 3

    Préparation du jus de fraises réduit
    Mélangez tous les ingrédients et laissez au bain-marie 4 heures. Egouttez le mélange et faites réduire le jus de fraises jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Mettez en pipette et stockez au frais.

  • 4

    Déposez une tuile ondulée au fond de l’assiette et garnissez de crème amandes chaque ondulation. Recouvrez d’une 2e tuile. Placez dessus les fraises des bois calibrées. Disposez sur les fraises un cordon de miel, quelques pointes d’or et 2 feuilles de menthe.
    Pour finir, faites quelques points de jus de fraises réduit sur l’assiette.

    A LIRE

    Alain Pégouret
    Alain Pégouret, Philippe Bourguignon : Laurent – Paris, Editions Glénat, 60 €

COMMENTAIRE
Le Guide Hachette des Rosés 2016-17 est en ligne

ventes privées de vins

du GUIDE HACHETTE DES VINS

Côtes-de-Gascogne en fête : le nouveau visage des vins moelleux
NEWSLETTER
RECEVOIR :
les meilleurs vins du moment, les bons plans Hachette Vins et l'actualité du vin...
Un mot du vin
Un mot du vin
LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Famille d’arômes évoquant le brûlé ou le fumé : bois brûlé, fumée, cendre, goudron, et aussi les denrées qui résultent de la torréfaction, comme le café, le thé ou le cacao, ou encore le pain grillé et le tabac.