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Jarret de veau du Limousin à la truffe par Bruno Oger

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Cette viande filandreuse très tendre s’accompagnera parfaitement avec le côte-de-provence R de Rimauresq (cru classé), rouge 2007. Un vin qui a du corps, mais peu charpenté, facile à boire, rond en bouche et offrant une belle persistance aromatique.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Pour le jus de veau
    1,5 kg de parures de veau
    3 cl d’huile d’arachide
    100 g de carottes
    100 g d’oignons
    1 bouquet garni
    1 gousse d’ail
    20 cl de vin blanc
    1 bouillon de cube de bœuf

    Pour le jarret
    1 jarret de veau du Limousin de 1,8 kg
    90 g de truffes d’été
    15 cl de jus de truffes
    100 g de beurre
    10 cl d’huile d’arachide

    Pour les carottes fondantes
    1 botte de carottes nouvelles
    1 bouillon de cube de volaille
    60 g de beurre

    Pour la purée de pommes de terre ratte
    600 g de pommes de terre rattes
    250 g de beurre
    50 g de crème épaisse
    50 g de truffes d’été
PRÉPARATION :
  • 1
    Préparation du jus de veau
    Faites colorer les parures de veau au four (à 200 °C) avec un peu d’huile d’arachide. Ajoutez la garniture aromatique et faites cuire 10 minutes de plus au four. Enlevez l’excédent de gras. Déposez le tout dans une grande casserole, ajoutez un bouillon cube et déglacez avec le vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez 1,5 l d’eau et faites cuire 2 h à feu doux (la sauce doit avoir une consistance sirupeuse). Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
  • 2
    Préparation du jarret
    Taillez la truffe en bâtonnets et hachez les parures. Piquez la truffe dans le jarret à l’aide d’un couteau pointu, assaisonnez-la avec sel et poivre. Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile et colorez le jarret sur chaque face. Déglacez avec le jus de truffes, faites réduire de moitié et ajoutez 35 cl de jus de veau. Couvrez et faites cuire au four 5 h à 130 °C en tournant le jarret régulièrement.
  • 3
    Préparation des carottes fondantes
    Epluchez les carottes et taillez-les en biseau de 1 cm d’épaisseur. Faites revenir les carottes dans le beurre mousseux sans coloration, déglacez avec de l’eau à hauteur, ajoutez le bouillon cube de volaille et laissez cuire jusqu’à évaporation complète.
  • 4
    Préparation de la purée
    Faites cuire les pommes de terre rattes à l’eau bouillante salée. Epluchez-les une fois cuites et écrasez-les à la fourchette. Incorporez le beurre coupé en petit dés au fur et à mesure et terminez avec la crème. Taillez la truffe en fine julienne.
  • 5
    Préparation de la sauce
    Passez le jus de cuisson au chinois étamine, faites légèrement réduire, ajoutez les truffes hachées et montez avec 30 g de beurre.
  • 6
    Dressage
    Colorez le jarret au beurre mousseux sur chaque face et déposez-le dans la cocotte. Ajoutez les carottes fondantes, la sauce et servir à table. Dressez la pomme purée en cassolette à part et recouvrez de julienne de truffes.
  • 7
    Conseil : lors de la coupe du jarret, taillez en gros morceaux, il n’en sera que plus savoureux !
    Variante
    : vous pouvez varier la garniture en fonction de la saison avec des cèpes, des girolles, des truffes d’hiver.
COMMENTAIRE
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Ancien cépage blanc du Valais (Suisse), à l’origine de vins secs bien vifs, aux notes balsamiques. Devenu très rare depuis la crise phylloxérique, il entre dans le traditionnel « vin des glaciers » d’Anniviers, produit par transvasage (système proche de la solera).