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Saint-jacques aux truffes par Bruno Oger

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Un chablis 1er cru Vaucoupin 2008 d’Alain Gautheron, un vin blanc sec qui ne masquera pas les saveurs de la saint-Jacques. En harmonie avec la truffe, belle acidité avec une belle longueur en bouche.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Pour les saint-jacques
    16 noix de Saint-Jacques
    80 g de truffes
    20 g de beurre
    1 botte de persil

    Pour la sauce
    5 cl de jus de truffe
    50 g de champignons de Paris
    10 cl de crème fleurette
    30 g d’échalotes
    20 g de beurre
    350 g de moules
    15 cl de vin blanc

    Pour la duxelles
    300 g de champignons de Paris
    150 g d’oignons
    35 g de beurre
PRÉPARATION :
  • 1
    Préparation des saint-Jacques
    Epluchez les truffes soigneusement et réservez les parures. Coupez 12 belles lamelles de truffes et gardez-les sur un papier humide. Taillez le reste en 40 bâtonnets et piquez-en délicatement les saint-jacques.
  • 2
    Préparation de la sauce
    Faites revenir les échalotes émincées au beurre, ajoutez les champignons de Paris taillés en six et laissez colorer 5 à 6 minutes de plus. Déposez les moules bien nettoyées dessus, déglacez avec le vin blanc et laissez cuire à couvert une dizaine de minutes environ. Versez le jus de truffe, la crème et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Retirez les coquilles de moules, mixez le tout et passez au chinois étamine.
  • 3
    Préparation de la duxelles
    Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir au beurre les oignons ciselés. Ajoutez les champignons taillés en petits dés, les parures de truffes hâchées finement et faites cuire 8 minutes à feu doux. Mouillez le tout avec deux cuillères à soupe de sauce, afin de rendre la duxelle plus onctueuse.
  • 4
    Dressage
    Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle sur feu vif avec le beurre, puis égouttez sur un papier absorbant. A l’aide d’une cuillère à soupe, faites un large trait de duxelles dans la longueur de l’assiette, déposez dessus les saint-jacques en les intercalant avec les lamelles de truffe et les pluches de persil frit. Décorez avec deux bâtonnets de truffe et versez de l’autre côté la sauce bien émulsionnée au mixer à la main.
  • 5
    Conseil : si la duxelles est trop liquide, liez-la avec un peu de roux.
  • 6
    Variante : vous pouvez réaliser la préparation avec des cèpes, des girolles ou tout autre champignon de saison.
COMMENTAIRE
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Cépage blanc à la base d'eaux-de-vie de grande qualité (cognac, armagnac), mais qui a largement régressé pour céder la place à l'ugni blanc après la crise phylloxérique. Il donne des vins légers en alcool et d'une bonne vivacité dans l'appellation gros-plant-du-pays-nantais. Syn. : gros plant.