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Cardons à la moelle

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
01:00


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat d'automne, très végétal, fibreux, caractérisé par l'amertume au même titre que l'artichaut ou l'endive, accompagné par une sauce consistante. Opter pour un vin blanc assez corsé mais d'acidité moyenne (alsace pinot blanc, bourgogne, mâcon, beaujolais, saint-véran) ou éventuellement un vin rouge (alsace pinot noir, bourgogne, beaujolais).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de Bourgogne
Le Mâconnais
Les appellations régionales de Bourgogne

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 200 g de moelle de bœuf
    - 2 gros pieds de cardons bien blancs
    - 50 g de gruyère râpé
    - 50 g de beurre
    - 1 citron
    - 1 tablette de bouillon de bœuf
    - 6 cuil. à soupe de farine
    - Gros sel, sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Parez les cardons en ne gardant que les côtes. Ôtez les fils des tiges et coupez les côtes en bâtonnets de 3 cm. Pressez le citron.

  • 2

    Amenez à ébullition 3 litres d'eau dans une marmite dans laquelle vous aurez délayé 1 cuillerée à soupe de farine, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de gros sel. Jetez-y les cardons et couvrez, puis laissez cuire 40 min sur feu moyen. Égouttez-les et réservez-les.

  • 3

    Faites chauffer 40 g de beurre dans une casserole, ajoutez-y le reste de la farine et laissez cuire 1 ou 2 min en remuant. Mouillez avec 1 litre d'eau chaude, ajoutez la tablette de bouillon émiettée. Laissez cuire 20 min à feu moyen et à découvert. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

  • 4

    Beurrez un plat à gratin, étalez-y les cardons, recouvrez-les de sauce. Coupez la moelle de boeuf en grosses rondelles et disposez-les sur le plat. Parsemez le tout de gruyère râpé et faites gratiner 20 min dans le four préchauffé à 240 C (th. 8) en terminant par un petit coup de gril juste avant de servir.

  • 5

    Conseils

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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.