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Vins nature et vins bio, quelle différence ?

Publié le 01-02-2016
Les « vins nature » ont la faveur de nombreux bars à vins. S’agit-il de vins bio ? Quelle est donc la différence entre le « vin bio » et le « vin nature » ?

 

Certains amateurs confondent « vins bio » et « vins nature ». Quelle est la différence ?

Il y a bel et bien des affinités entre ces deux productions : les producteurs du « vin nature » s’affirment comme des puristes du bio, qui vont jusqu’au bout d’une démarche respectueuse de l’environnement et du terroir. Ils sont d’ailleurs en général en bio. Au chai, ils vont au-delà des normes bio, s’interdisant tout intrant au chai, tout additif. En particulier tout sulfite. Le vin bio est depuis 2012 un signe officiel de qualité respectant – au minimum – un cahier des charges européen (au demeurant peu contraignant). Ce cahier des charges n’existe pas (encore) pour les vins nature, car les producteurs ne sont pas arrivés à un consensus sur les doses minimales acceptables. Il existe de multiples labels privés. Ils ont réussi en tout cas à attirer l’attention du public.

Rappel : le vin et le soufre

Utilisé dès l’Antiquité pour purifier les récipients vinaires, le soufre a été redécouvert à l’époque moderne et son usage s’est généralisé. Ce composé a des propriétés anti-oxydantes et anti-bactériennes qui facilitent les vinifications. Il évite aux fermentations de repartir, c’est pourquoi les doses sont nettement plus importantes pour les vins contenant des sucres résiduels, où ce risque est grand. Les vins blancs sont également davantage « sulfités » : ils sont appréciés pour la fraîcheur de leurs arômes alors que les raisins blancs sont plus sensibles à l’oxydation (leurs tanins protègent les vins rouges). Au début du siècle dernier, quand les vignerons défilaient en défense du vin naturel, les doses admises dépassaient allégrement les 400 mg/l … On peut sulfiter la vendange, les cuves, à les vins avant assemblage, les vins avant la mise en bouteille. Potentiellement allergènes, les sulfites doivent être obligatoirement signalés sur l’étiquette dès que leur teneur dépasse 10 mg/L, ce qui est le cas de presque tous les vins.

Le cahier des charges des vins bio : les sulfites tolérés

Publié en 2012, le cahier des charges européen des vins bio tolère l’usage des sulfites, à des doses réduites : 100 mg/L pour les vins rouges à moins de 2 g/L de sucres résiduels (contre 150 en conventionnel), 150 mg/L pour les blancs et les rosés secs, et une réduction de 30 mg/L par rapport aux autres vins. Certaines chartes bio privées sont plus restrictives. Des producteurs tendent à réduire drastiquement les apports en sulfites (par exemple 30 mg/L pour les rouges et 40 mg/L pour les blancs. Cela suppose une vendange mûre et saine (donc, souvent, de bons terroirs), une réelle expertise des fermentations et une hygiène drastique au chai.

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