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La méthode champenoise : le secret du champagne

Publié le 02-11-2015
Le champagne n’est jamais gazéifié comme un soda : un tel procédé donnerait des bulles grossières. Les fines bulles résultent d’une deuxième fermentation en bouteille. C’est la méthode champenoise. Elle est également obligatoire pour les vins effervescents de qualité, mais on parle à leur sujet de « méthode traditionnelle ».

Une prise de mousse en bouteille…

Les fines bulles du champagne ? Elles proviennent de gaz carbonique dissous dans le vin, qui s’échappe à l’ouverture de la bouteille. Les bulles du champagne résultent d’une deuxième fermentation en bouteille. Auparavant, la première fermentation, la fermentation alcoolique – effectuée en cuve ou en fût - a transformé les jus de raisin en vins tranquilles (sans bulles) : les vins de base.

 … grâce aux sucres de la liqueur de tirage

Au début de l'année suivant la récolte, ces vins de base sont mis en bouteille ; on y incorpore alors la liqueur de tirage : des sucres et des levures dissous dans du vin. Mêmes causes, mêmes effets : le sucre du raisin et les levures, dans la cuve, avaient provoqué la première fermentation, avec transformation du sucre en alcool et dégagement de gaz carbonique.

Au cours de la seconde fermentation, le gaz carbonique, reste prisonnier du flacon : il fera sauter le bouchon et donnera ces chapelets de bulles dans le verre. Mais avant que l’amateur puisse déboucher la bouteille, le champagne aura reposé dans de longs mois, voire des années, dans des caves sombres et fraîches. Rien à voir avec les mousseux les plus simples, qui peuvent sortir de la cave après seulement 90 jours.

L’élaboration du champagne passe par de nombreuses étapes.

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