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Duo de saumon et de daurade au citron vert et à l'aneth

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Si le saumon joue le meilleur rôle sur ce plat, c'est le dosage en citron qui définira le choix du vin. Si le dosage en citron est assez faible, optez pour un vin blanc sec vif et fruité (quincy, chablis, alsace riesling). Vous pouvez monter en puissance des vins à l'acidité basse (pessac-léognan, crozes-hermitage, costières-de-nîmes). Un champagne extra-brut pourra également s'envisager.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vignobles du Centre
Le Chablisien
La région des Graves
La vallée du Rhône méridionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 300 g de saumon
    - 300 g de daurade
    - 2 citrons verts
    - 2 petites pommes acides
    - 10 branches d'aneth + quelques brins

    Pour la décoration:
    - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - 1/2 cuil. à café de fleur de sel de Noirmoutier
    - 1/2 cuil. à café de poivre noir en grains

PRÉPARATION :
  • 1

    Hachez l'aneth. Prélevez le zeste de 1 citron et émincez-le très finement. Pressez les 2 citrons. Épluchez et épépinez les pommes, puis râpez-les.

  • 2

    Coupez le saumon et la dorade en très petits dés.

  • 3

    Mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et la moitié du poivre, l'aneth, le zeste de citron et les pommes râpées. Ajoutez le tout aux dés de poisson et mélangez bien.

  • 4

    Répartissez le tartare sur des assiettes, décorez avec le reste du poivre et des brins d'aneth. Laissez au frais pendant 2 heures avant de servir.

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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.