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Duo de saumon et de daurade au citron vert et à l'aneth

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Si le saumon joue le meilleur rôle sur ce plat, c'est le dosage en citron qui définira le choix du vin. Si le dosage en citron est assez faible, optez pour un vin blanc sec vif et fruité (quincy, chablis, alsace riesling). Vous pouvez monter en puissance des vins à l'acidité basse (pessac-léognan, crozes-hermitage, costières-de-nîmes). Un champagne extra-brut pourra également s'envisager.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vignobles du Centre
Le Chablisien
La région des Graves
La vallée du Rhône méridionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 300 g de saumon
    - 300 g de daurade
    - 2 citrons verts
    - 2 petites pommes acides
    - 10 branches d'aneth + quelques brins

    Pour la décoration:
    - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - 1/2 cuil. à café de fleur de sel de Noirmoutier
    - 1/2 cuil. à café de poivre noir en grains

PRÉPARATION :
  • 1

    Hachez l'aneth. Prélevez le zeste de 1 citron et émincez-le très finement. Pressez les 2 citrons. Épluchez et épépinez les pommes, puis râpez-les.

  • 2

    Coupez le saumon et la dorade en très petits dés.

  • 3

    Mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et la moitié du poivre, l'aneth, le zeste de citron et les pommes râpées. Ajoutez le tout aux dés de poisson et mélangez bien.

  • 4

    Répartissez le tartare sur des assiettes, décorez avec le reste du poivre et des brins d'aneth. Laissez au frais pendant 2 heures avant de servir.

COMMENTAIRE

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Cépage aux baies gris-rose qui est une variation grise du pinot noir. Il est cultivé en Alsace, en Allemagne, en Suisse, en Italie du nord et en Europe orientale. D'une belle couleur jaune doré, ses vins possèdent beaucoup de corps, une certaine rondeur et des arômes caractéristiques de fruits jaunes, de fruits secs, de miel, de fumé, de sous-bois. On en tire aussi bien des vins secs que des vins moelleux (alsace vendanges tardives) et liquoreux (alsace sélection de grains nobles). On le trouve également dans la région nantaise (coteaux-d'ancenis) sous le nom de malvoisie.