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Blanc-manger d’ananas confit, émulsion noix de coco par Patrice Caillault

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
-

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Blanc-manger
    500 g de pulpe de coco
    120 g de sucre
    4, 5 feuilles de gélatine
    300 g de crème fouettée

    Siphon coco
    400 g de lait de coco
    80 g de sucre
    220 g de crème fraiche
    1 pièce d’ananas
    200 g de sucre cassonade

    Tuile orange
    65 g de jus d’orange
    125 g de sucre
    40 g de farine
    40 g de beurre fondu

PRÉPARATION :
  • 1

    Portez la pulpe de coco et le sucre en chauffe, ajoutez la gélatine préalablement trempée, faites refroidir, ajoutez la crème montée et mettez dans une poche à pâtisserie.

  • 2

    Chauffez légèrement le lait de coco, le sucre, la crème et versez dans un siphon.

  • 3

    Taillez l’ananas en fine brunoise, et mettez à caraméliser avec le sucre cassonade, remuez bien et réservez au frais.

  • 4

    Tuile orange : mélangez le jus d’orange, le sucre, la farine, et le beurre fondu, étalez sur des plaques et faites cuire a 165 °C.

  • 5

    "Au fond d’un verre mettre les dés d’ananas confits, ajouter en spirale avec la poche le blanc manger et terminer avec le siphon, décorer d’une tuile coco.

COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage aux baies gris-rose qui est une variation grise du pinot noir. Il est cultivé en Alsace, en Allemagne, en Suisse, en Italie du nord et en Europe orientale. D'une belle couleur jaune doré, ses vins possèdent beaucoup de corps, une certaine rondeur et des arômes caractéristiques de fruits jaunes, de fruits secs, de miel, de fumé, de sous-bois. On en tire aussi bien des vins secs que des vins moelleux (alsace vendanges tardives) et liquoreux (alsace sélection de grains nobles). On le trouve également dans la région nantaise (coteaux-d'ancenis) sous le nom de malvoisie.