Le guide
Endives au jambon
CONSEIL DU SOMMELIER
Toute la difficulté de l’accord réside dans le caractère végétal et la note amère de l’endive. Il est donc indispensable de choisir des vins capables d’équilibrer cette saveur, comme les blancs de Loire dotés de fines amertumes, à base de chenin, le savennières par exemple, ou de sauvignon, dans l’appellation pouilly-fumé. Certains vins d’Alsace à base de riesling permettent également ce type d’accord. L’ensemble se révèle tonique, porté par la fraîcheur minérale du vin qui s’oppose à l’onctuosité du plat.
Il est possible de renforcer le goût du plat en utilisant un fromage typé, par exemple un vieux comté ou un vieux beaufort, ou en remplaçant le jambon cuit par du jambon sec. Le plat prend alors un accent un peu montagnard et il est possible d’imaginer un accord avec des blancs savoyards ou du vignoble du Jura. À base du cépage jacquère, l’appellation vin-de-savoie dans les crus Chignin ou Chautagne offre des blancs à la fois gras et nerveux qui seront parfaits sur le plat, de même qu’un côtes-du-jura à base de chardonnay.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 4 fines tranches de jambon de Paris
- - 4 belles endives
- - 1/2 citron
- - 10 g de beurre pour le plat
- - 75 g de gruyère râpé
- - 1 morceau de sucre
- - selPour la béchamel :
- - 40 g de beurre
- - 40 cl de lait
- - 40 g de farine
- - 2 pincées de noix de muscade
- - sel, poivre
-
1
Retirez les deux premières feuilles des endives, lavez-les et creusez légèrement le centre de la base pour retirer la partie amère.
-
2
Pressez le demi-citron. Faites bouillir une casserole d'eau, salez-la et ajoutez le jus de citron et le morceau de sucre.
-
3
Plongez les endives dans l'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition, couvrez et laissez cuire 15 min.
-
4
Retirez les endives de l'eau une à une avec une écumoire, égouttez-les soigneusement dans une grande passoire, en prenant soin de ne pas les briser, puis posez-les à plat sur un linge propre plié.
-
5
Faites chauffer le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à gratin.
-
6
Pour préparer la béchamel, faites fondre le beurre à feu doux, versez la farine en pluie et mélangez pendant 1 min avec une cuillère en bois. Versez le lait froid par petites quantités en remuant constamment. Portez à ébullition en remuant sans cesse et laissez cuire 10 secondes. Retirez du feu, ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez.
-
7
Retirez la couenne et le gras du jambon. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon. Rangez-les côte à côte dans le plat. Versez la sauce béchamel sur les endives, parsemez de gruyère râpé, mettez au four et laissez cuire pendant 20 min, jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et doré. Servez dans le plat de cuisson.
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