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Comment choisir son champagne? Les styles
Apéritif, fruits de mer, poissons, viandes, fromages, desserts : il existe des champagnes pour toutes les occasions ! Blanc de blancs, blanc de noirs, millésimés, brut, extra-brut, demi-sec... Apprenez à décrypter les nombreuses mentions qui figurent sur l'étiquette, et qui signalent des styles différents.
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Passons en revue, de la vigne à la cave, tout ce qui fait la diversité des champagnes. Chaque style a des usages et des accords culinaires privilégiés. Le champagne ne se choisit pas seulement en fonction de son prix, mais aussi de ses goûts et de l'occasion pour le déguster.
Les cépages : les noirs et les blancs
La Champagne cultive principalement trois cépages, chacun représentant en gros un tiers de l'encépagement : le pinot noir et le pinot meunier, cépages noirs ; le chardonnay, cépage blanc.
Le pinot noir confère aux vins arômes de fruits rouges, puissance et structure.
Le pinot meunier apporte des arômes assez voisins, avec plus de rondeur, de souplesse et moins d'aptitude à la garde.
Le chardonnay engendre des vins vifs, tout en finesse et pourtant de garde. Leurs arômes tirent vers les agrumes, les fleurs blanches, la noisette. Leur robe est d'un jaune plus clair que celle des champagnes issus de pinots, qui offre des tons dorés.
Les champagnes de pur chardonnay sont appelés blanc de blancs, ceux issus de pinot noir et/ou de meunier, blancs de noirs. Ces mentions sont le plus souvent affichées sur l'étiquette. La plupart des cuvées assemblent raisins noirs et blancs dans des proportions variables : deux tiers/un tiers, moitié/moitié... La contre-étiquette mentionne parfois ces proportions.
Les blancs de blancs ou les champagnes dominés par le chardonnay font des vins d'apéritif pleins de fraîcheur et s'entendent avec les coquillages, les poissons et les viandes blanches. Les blancs de noirs (et les vins dominés par les raisins noirs) sont bien mis en valeur par des plats en sauce ou des volailles rôties.
Bruts sans année et millésimés
Les millésimés : seules les meilleures années sont millésimées (l'année portée sur l'étiquette est celle de la vendange). La décision de millésimer ou non une cuvée appartient au producteur. En revanche, le règlement impose à tous les millésimés un vieillissement sur lies de trois ans en bouteille, avant la commercialisation (contre douze pour mois pour les non millésimés). Ce long séjour sur lies leur donne beaucoup de corps et de complexité, d'autant plus qu'ils proviennent d'années prometteuses. Il justifie aussi un prix souvent nettement plus élevé. Les millésimés méritent de vieillir, jusqu'à dix ans et plus. On les apprécie tout au long du repas. Les meilleurs millésimes récents ? 1996 (d'une longévité mémorable), 2002 et 2004. Dans le Guide Hachette, sur dix ans d'édition (2001-2011), on trouve plus de 230 entrées pour les 1996, contre 13 pour le 2001, piètre année. Et pas plus de 150 entrées pour le 2000, millésime honorable sans plus.
Les bruts sans année (BSA) : ce sont les vins non millésimés, les moins chers et les plus faciles à trouver. Ceux des grandes maisons, comme le Brut Impérial de Moët et Chandon, sont diffusés dans le monde entier à plusieurs millions d'exemplaires. Signature de la maison, ils donnent une idée de son style de vins. Ainsi, les champagnes de la Veuve Clicquot privilégient les pinots, tandis que le champagne Ruinart met le chardonnay au cœur de ses cuvées.
Les non millésimés ne restent en principe que quinze mois en cave, et sont donc moins complexes et moins durables que les millésimés. Aussitôt achetés, aussitôt dégustés ! Ils font souvent de bons vins d'apéritif. Tous ne font pas appel à des vins de réserve : nombre de petits récoltants vinifient une seule année par cuvée, mais sans la millésimer, car le champagne n'a pas vieilli les trois ans réglementaires. Dans le Guide Hachette, nous indiquons dans la mesure du possible les années assemblées dans chaque cuvée : on peut constater que les vins de base mis en œuvre sont plus ou moins anciens. Leur assemblage évoluant au fil des ans peut expliquer, d'une édition du Guide à l'autre, des notes différentes sous la même étiquette.
Le sucre : question de dosage...
Le dosage (apport de sucre avant bouchage définitif) est exprimé en g/l de sucre. Il se traduit sur les étiquettes par les mentions suivantes :
À noter :
La plupart des champagnes sont de style brut : ils incorporent un peu de sucres, mais juste assez pour équilibrer l'acidité du vin. À éviter au dessert : accompagnés de mets sucrés, ils vous feraient grincer des dents !
Plutôt rares, les types « extra-dry » et « sec » ne sont pas en fait vraiment secs, mais tendres. À éviter avec les fruits de mer.
Le demi-sec, assez moelleux, est destiné aux inconditionnels du champagne au dessert.
Le doux, très en vogue au XIXe siècle, est très difficile à dénicher : une seule entrée en dix ans de Guide Hachette. Pour les amateurs curieux.
En revanche, l'extra-brut et le brut nature sont aujourd'hui très appréciés : l'absence ou quasi absence de sucre ajouté exige des vins de base d'excellente qualité, vifs sans verdeur, légers et délicats. Leur pureté fait merveille à l'apéritif ou avec les produits de la mer.
Le dosage est tout un art : les mauvais champagnes camouflent la verdeur de leurs vins de base par un dosage excessif, et expédient sans ménagement des sensations dissociées de nervosité et de douceur pommadée... Merci Veuve Migraine ! Les meilleurs charment par leur équilibre et leur fondu.
La couleur : blanc ou rosé ?
Minoritaires en Champagne (environ 630 entrées sur 5 000 en dix ans d'édition), les rosés ont été introduits plus récemment que les blancs et ont leurs inconditionnel(le)s. Il en existe de deux styles, aux caractères différents. Très peu sont millésimés.
Le rosé d'assemblage provient du mariage d'une grande proportion de vin blanc (issu de pinots ou de chardonnay) et d'un peu de vin rouge. Une pratique interdite hors de Champagne. C'est le vin rouge qui lui donne sa couleur, plus ou moins légère selon sa proportion, ainsi que des arômes de fruits rouges. Le rosé d'assemblage peut contenir une grande majorité de chardonnay, gardant la vivacité de ce cépage.
Le rosé de saignée tire sa teinte de la macération de raisins noirs avant pressurage. Plus coloré et plus tannique que le précédent, il est parfois plus rustique et s'accorde avec des viandes blanches ou des desserts aux fruits rouges.
Les cuvées spéciales
Dom Pérignon, La Grande Dame de Veuve Clicquot, le Clos du Mesnil de Krug, La Grande Année de Bollinger... Ce sont les cuvées haut de gamme des maisons, que s'arrachent les happy few du monde entier. Elles sont presque toujours millésimées et vieillies bien plus longtemps que les trois ans réglementaires. Le conditionnement est travaillé comme celui des grands parfums : à l'origine, ces flacons étaient destinés aux souverains, telle cette cuvée Cristal de Roederer, à l'époque de pur cristal, créée en 1876 pour le tsar Alexandre II. Les bouteilles Art nouveau de la cuvée Belle Époque de Perrier-Jouët sont célèbres. On les conserve vides, et on les revend sur e-Bay. Comme les parfums, elles sont vendues dans des coffrets luxueux qui permettent de les préserver de la lumière (le champagne exposé à la lumière perd très rapidement ses qualités).
Les prix ? Stratosphériques. Les petits récoltants proposent cependant des cuvées Prestige à des prix à peine plus élevés que les bruts sans année classiques, mais moins captivantes que les fleurons des grandes maisons. Hors de votre portée, les grandes cuvées ? Une consolation : ces champagnes d'amateurs longuement vieillis, aux arômes d'évolution, ne sont pas toujours prisés des amateurs néophytes, qui apprécient le fruité frais des bons bruts sans année...
Grands crus, premiers crus
En Champagne, il existe depuis la fin du XIXe siècle une échelle des crus, qui classe chaque commune en fonction la qualité de ses raisins. Cotée 100 %, une commune a droit au titre de grand cru, et de 99 à 90 % à celui de premier cru. Les grands crus et premiers crus sont tous situés dans la Marne, près des deux grandes villes du champagne, Reims et Épernay. Les grands crus de pinot noir sont implantés dans la Montagne de Reims, autour de communes comme Mailly, Verzenay, Aÿ ou Ambonnay ; les grands crus de chardonnay au sud d'Épernay, dans la Côte des Blancs : Cramant et Le Mesnil-sur-Oger sont des noms célèbres. Cette cotation a surtout une incidence sur le prix des raisins achetés par les négociants aux viticulteurs. Les maisons de négoce se fournissent dans les vignobles les plus cotés pour élaborer leurs cuvées de prestige. Mais des bruts sans année peuvent porter la mention « grand cru » sur l'étiquette. Les mentions « grand cru » et « premier cru » n'ont pas la même incidence sur la qualité qu'en Bourgogne. Ni sur les prix. Bien plus importante est la patte du chef de cave.
Voir aussi
Les vins effervescents
Les cépages : les noirs et les blancs
La Champagne cultive principalement trois cépages, chacun représentant en gros un tiers de l'encépagement : le pinot noir et le pinot meunier, cépages noirs ; le chardonnay, cépage blanc.
Le pinot noir confère aux vins arômes de fruits rouges, puissance et structure.
Le pinot meunier apporte des arômes assez voisins, avec plus de rondeur, de souplesse et moins d'aptitude à la garde.
Le chardonnay engendre des vins vifs, tout en finesse et pourtant de garde. Leurs arômes tirent vers les agrumes, les fleurs blanches, la noisette. Leur robe est d'un jaune plus clair que celle des champagnes issus de pinots, qui offre des tons dorés.
Les champagnes de pur chardonnay sont appelés blanc de blancs, ceux issus de pinot noir et/ou de meunier, blancs de noirs. Ces mentions sont le plus souvent affichées sur l'étiquette. La plupart des cuvées assemblent raisins noirs et blancs dans des proportions variables : deux tiers/un tiers, moitié/moitié... La contre-étiquette mentionne parfois ces proportions.
Les blancs de blancs ou les champagnes dominés par le chardonnay font des vins d'apéritif pleins de fraîcheur et s'entendent avec les coquillages, les poissons et les viandes blanches. Les blancs de noirs (et les vins dominés par les raisins noirs) sont bien mis en valeur par des plats en sauce ou des volailles rôties.
Bruts sans année et millésimés
Les millésimés : seules les meilleures années sont millésimées (l'année portée sur l'étiquette est celle de la vendange). La décision de millésimer ou non une cuvée appartient au producteur. En revanche, le règlement impose à tous les millésimés un vieillissement sur lies de trois ans en bouteille, avant la commercialisation (contre douze pour mois pour les non millésimés). Ce long séjour sur lies leur donne beaucoup de corps et de complexité, d'autant plus qu'ils proviennent d'années prometteuses. Il justifie aussi un prix souvent nettement plus élevé. Les millésimés méritent de vieillir, jusqu'à dix ans et plus. On les apprécie tout au long du repas. Les meilleurs millésimes récents ? 1996 (d'une longévité mémorable), 2002 et 2004. Dans le Guide Hachette, sur dix ans d'édition (2001-2011), on trouve plus de 230 entrées pour les 1996, contre 13 pour le 2001, piètre année. Et pas plus de 150 entrées pour le 2000, millésime honorable sans plus.
Les bruts sans année (BSA) : ce sont les vins non millésimés, les moins chers et les plus faciles à trouver. Ceux des grandes maisons, comme le Brut Impérial de Moët et Chandon, sont diffusés dans le monde entier à plusieurs millions d'exemplaires. Signature de la maison, ils donnent une idée de son style de vins. Ainsi, les champagnes de la Veuve Clicquot privilégient les pinots, tandis que le champagne Ruinart met le chardonnay au cœur de ses cuvées.
Les non millésimés ne restent en principe que quinze mois en cave, et sont donc moins complexes et moins durables que les millésimés. Aussitôt achetés, aussitôt dégustés ! Ils font souvent de bons vins d'apéritif. Tous ne font pas appel à des vins de réserve : nombre de petits récoltants vinifient une seule année par cuvée, mais sans la millésimer, car le champagne n'a pas vieilli les trois ans réglementaires. Dans le Guide Hachette, nous indiquons dans la mesure du possible les années assemblées dans chaque cuvée : on peut constater que les vins de base mis en œuvre sont plus ou moins anciens. Leur assemblage évoluant au fil des ans peut expliquer, d'une édition du Guide à l'autre, des notes différentes sous la même étiquette.
Le sucre : question de dosage...
Le dosage (apport de sucre avant bouchage définitif) est exprimé en g/l de sucre. Il se traduit sur les étiquettes par les mentions suivantes :
- Brut nature : teneur en sucre inférieure à 3 g/l et champagne non dosé (pas de sucre ajouté après la prise de mousse) ;
- Extra-brut : entre 0 et 6 g/l ;
- Brut : entre 6 et 12 g/l ;
- Extra-dry : entre 12 et 17 g/l ;
- Sec : 17 et 32 g/l ;
- Demi-sec : entre 32 et 50 g/l ;
- Doux : plus de 50 g/l.
À noter :
La plupart des champagnes sont de style brut : ils incorporent un peu de sucres, mais juste assez pour équilibrer l'acidité du vin. À éviter au dessert : accompagnés de mets sucrés, ils vous feraient grincer des dents !
Plutôt rares, les types « extra-dry » et « sec » ne sont pas en fait vraiment secs, mais tendres. À éviter avec les fruits de mer.
Le demi-sec, assez moelleux, est destiné aux inconditionnels du champagne au dessert.
Le doux, très en vogue au XIXe siècle, est très difficile à dénicher : une seule entrée en dix ans de Guide Hachette. Pour les amateurs curieux.
En revanche, l'extra-brut et le brut nature sont aujourd'hui très appréciés : l'absence ou quasi absence de sucre ajouté exige des vins de base d'excellente qualité, vifs sans verdeur, légers et délicats. Leur pureté fait merveille à l'apéritif ou avec les produits de la mer.
Le dosage est tout un art : les mauvais champagnes camouflent la verdeur de leurs vins de base par un dosage excessif, et expédient sans ménagement des sensations dissociées de nervosité et de douceur pommadée... Merci Veuve Migraine ! Les meilleurs charment par leur équilibre et leur fondu.
La couleur : blanc ou rosé ?
Minoritaires en Champagne (environ 630 entrées sur 5 000 en dix ans d'édition), les rosés ont été introduits plus récemment que les blancs et ont leurs inconditionnel(le)s. Il en existe de deux styles, aux caractères différents. Très peu sont millésimés.
Le rosé d'assemblage provient du mariage d'une grande proportion de vin blanc (issu de pinots ou de chardonnay) et d'un peu de vin rouge. Une pratique interdite hors de Champagne. C'est le vin rouge qui lui donne sa couleur, plus ou moins légère selon sa proportion, ainsi que des arômes de fruits rouges. Le rosé d'assemblage peut contenir une grande majorité de chardonnay, gardant la vivacité de ce cépage.
Le rosé de saignée tire sa teinte de la macération de raisins noirs avant pressurage. Plus coloré et plus tannique que le précédent, il est parfois plus rustique et s'accorde avec des viandes blanches ou des desserts aux fruits rouges.
Les cuvées spéciales
Dom Pérignon, La Grande Dame de Veuve Clicquot, le Clos du Mesnil de Krug, La Grande Année de Bollinger... Ce sont les cuvées haut de gamme des maisons, que s'arrachent les happy few du monde entier. Elles sont presque toujours millésimées et vieillies bien plus longtemps que les trois ans réglementaires. Le conditionnement est travaillé comme celui des grands parfums : à l'origine, ces flacons étaient destinés aux souverains, telle cette cuvée Cristal de Roederer, à l'époque de pur cristal, créée en 1876 pour le tsar Alexandre II. Les bouteilles Art nouveau de la cuvée Belle Époque de Perrier-Jouët sont célèbres. On les conserve vides, et on les revend sur e-Bay. Comme les parfums, elles sont vendues dans des coffrets luxueux qui permettent de les préserver de la lumière (le champagne exposé à la lumière perd très rapidement ses qualités).
Les prix ? Stratosphériques. Les petits récoltants proposent cependant des cuvées Prestige à des prix à peine plus élevés que les bruts sans année classiques, mais moins captivantes que les fleurons des grandes maisons. Hors de votre portée, les grandes cuvées ? Une consolation : ces champagnes d'amateurs longuement vieillis, aux arômes d'évolution, ne sont pas toujours prisés des amateurs néophytes, qui apprécient le fruité frais des bons bruts sans année...
Grands crus, premiers crus
En Champagne, il existe depuis la fin du XIXe siècle une échelle des crus, qui classe chaque commune en fonction la qualité de ses raisins. Cotée 100 %, une commune a droit au titre de grand cru, et de 99 à 90 % à celui de premier cru. Les grands crus et premiers crus sont tous situés dans la Marne, près des deux grandes villes du champagne, Reims et Épernay. Les grands crus de pinot noir sont implantés dans la Montagne de Reims, autour de communes comme Mailly, Verzenay, Aÿ ou Ambonnay ; les grands crus de chardonnay au sud d'Épernay, dans la Côte des Blancs : Cramant et Le Mesnil-sur-Oger sont des noms célèbres. Cette cotation a surtout une incidence sur le prix des raisins achetés par les négociants aux viticulteurs. Les maisons de négoce se fournissent dans les vignobles les plus cotés pour élaborer leurs cuvées de prestige. Mais des bruts sans année peuvent porter la mention « grand cru » sur l'étiquette. Les mentions « grand cru » et « premier cru » n'ont pas la même incidence sur la qualité qu'en Bourgogne. Ni sur les prix. Bien plus importante est la patte du chef de cave.
Voir aussi
Les vins effervescents
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