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Le vin en questions
VINIFICATION
Les vins rouges peuvent-ils provenir de raisins blancs ?
Si l'on peut élaborer des vins blancs uniquement à partir de raisins rouges, l'inverse est impossible, sans l'ajout de colorants interdits dans le vin selon la réglementation actuelle.
La couleur rouge vient de la pellicule du raisin, de ses pigments anthocyanes. Des pigments très répandus dans la nature, et qui donnent aussi leur couleur à des feuilles, des fleurs et des fruits. Présents dans les raisins rouges, les anthocyanes sont absents des blancs, qui donnent des vins plus ou moins dorés, mais qui ne tirent jamais sur le rouge.
Toutefois, certains vins rouges d'appellation font entrer une petite proportion de cépages blancs dans leur assemblage. Ainsi, en AOC côte-rôtie (vallée du Rhône), le décret d'appellation valide l'usage d'associer un peu de viognier (20 % maximum), cépage blanc, à la syrah. Mais au cours de la macération, cette dernière variété à forte teneur en anthocyanes lègue tous ces pigments si bien que, avec ou sans viognier, les côte-rôtie affichent toujours un rouge profond !
Certains cépages ont une peau fine, peu colorée, tirant sur le gris. C'est le cas par exemple du poulsard du Jura. Une courte macération laisse très peu de couleur, mais si elle se prolonge, elle produit des vins clairets, ce qui fait classer ces plants dans les cépages rouges.
