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METS ET VINS

Le champagne s'accorde-t-il toujours au dessert ?

Tout dépend, car il y a champagne et champagne... Si la bouteille n'est pas choisie avec attention, le mariage peut tourner à la faute de goût, car il y a un véritable inconfort physique à boire en fin de repas un vin dont la sensation acide est amplifiée par le sucre des desserts.

Alors comment le XIXe siècle, celui de Grimaud de la Reynière, de Brillat-Savarin et d'Auguste Escoffier, vit naître cette pratique qui peut sembler "anti-gastronomique" ? Pendant longtemps et jusque récemment, les champagnes étaient bien plus dosés qu'aujourd'hui et convenaient très bien au moment du dessert, tout simplement.

Plus dosés signifie plus sucrés et fait référence à la pratique du dosage qui définit la quantité de liqueur que l'on ajoute au champagne avant son expédition. Cette liqueur est fabriquée avec du vin et du sucre, et son dosage définit les différents types de champagne.

Les principaux sont les "bruts nature ou extra-bruts" (entre 0 et 6gr/l); les "bruts" (entre 6 et 15gr/l), qui représentent 85 % de la production champenoise et sont ceux que l'on boit le plus souvent ; et enfin les "demi-sec" (entre 33 et 50 gr/l), qui malgré leur nom sont les plus doux des trois. C'est ce type que l'on conseille aujourd'hui au dessert. Certaines maisons de champagne en signent des cuvées extrêmement réussies qui réconcilient le champagne avec le dessert.

Des puristes peu enclins à boire des champagnes trop "sucrés" suggèrent d'accompagner certains desserts de vieux millésimes de champagne, dont l'acidité s'est un peu émoussée et le nez a évolué sur des arômes de fruits secs. Vous pouvez aussi pousser le raffinement en préparant des desserts au champagne : sabayons, sorbets ou tout simplement fraises au champagne.