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METS ET VINS

Doit-on toujours boire du vin blanc avec le poisson ?

Non : un bon accord n'est pas une question de couleur ; arômes et structure entrent plus en ligne de compte. Vos envies aussi ! Rien ne vous empêche donc d'accompagner votre poisson d'un rouge ou d'un rosé. Quelques dissonances à éviter cependant. Le vin ne devra pas dominer la chair délicate d'un poisson fin, ou au contraire être anéanti par des saveurs intensément marines, iodées ou fumées.

La France produit de grands vins blancs gastronomiques. Et pourtant nous en buvons de moins en moins. On ne peut donc que vous conseiller de les redécouvrir sur un plat de poisson. Toutefois, si vous êtes plutôt un amateur de rouge, vous ne commettrez pas d'impair en choisissant ce type de vin, à condition que celui-ci soit plutôt léger, avec des tanins discrets. Le vin devra avoir cette vivacité qui accompagne bien la plupart des poissons - particulièrement ceux à chair ferme, comme le thon - le steak de la mer - ou l'espadon, très en vogue. Les Bordelais servent même les vins plus tanniques de leur région sur la lamproie, matelote traditionnelle cuite dans une sauce au vin.Et avec les fruits de mer ? On proscrit généralement les rouges sur ces saveurs marines. Pourtant, un grolleau du pays nantais, rouge léger et gouleyant de la même région que le muscadet et le gros-plant, sur un plateau d'huîtres aux échalotes, ça déménage !

Vous voulez rester sur le blanc ? Comme pour la viande, le choix du vin dépend de la qualité du poisson, de sa texture et de sa cuisson, et le cas échéant de la sauce qui l'accompagne.

Sur les marinades de poisson, souvent acidulées, optez pour un blanc bien sec, et si la recette vous l'autorise, mettez un peu de ce même vin dans la marinade. De la même manière, si vous préparez une recette avec du vin, il est conseillé de boire la même bouteille pendant le repas. Pour les poissons de rivière, à la chair délicate, il faut choisir des vins fins et subtils, pas trop puissants. Mer ou rivière, dans tous les cas, surtout pas de boisé outrancier et dominateur. Ces vins vanillés sont aussi à éviter aussi sur les poissons fumés. En revanche, les poissons en sauce, que celle-ci soit relevée ou à la crème, admettent des vins amples et puissants.