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DéGUSTATION

Blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp ? Est-ce exact ?

Non : l'expression exacte est "blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc, tout fout le camp". Elle signifie que le blanc doit être toujours bu avant le rouge. Pourtant, en matière de gastronomie, il n'y a pas de règle absolue. Malgré son fond de vérité, celle-ci admet des exceptions.

Pour certains, ce dicton aurait des origines maritimes - il rappellerait la signalétique des feux aux abords d'un port ; pour d'autres, il a sa source en Bourgogne, où le vin blanc de chardonnay se déguste avant le vin rouge de pinot noir. Pour les Belges, le blanc désigne la bière. Nombre d'amateurs entendent cette maxime de façon générale : la succession anarchique de rouges et de blancs - vin ou bière - ruinerait tout repas.

La maxime répond moins à des considérations digestives qu'à des préoccupations gustatives : la vivacité plus sensible des vins blancs dicte cet ordre de service. Il s'agit d'éviter un retour d'acidité en fin de repas. Un vin blanc, en particulier s'il est sec, apparaît alors d'une verdeur désagréable, surtout au dessert. À l'inverse, on apprécie plus aisément un blanc vivifiant qu'un rouge tannique à la première gorgée, d'où le succès du champagne à l'apéritif. Le service traditionnel des plats - poisson avant viande - a aussi imposé cet ordre de service. On préfère les blancs sur les entrées et les rouges sur les plats plus roboratifs, en particulier les viandes.

Pourtant, un rouge au fruité acidulé, comme un gamay de Touraine, pourra-t-il succéder à un blanc gras et ample comme un condrieu, sans paraître insignifiant ? Dans la succession des vins, il ne faut pas s'arrêter à la couleur mais prendre en compte l'intensité et la sucrosité : vous servirez un vin léger avant un vin puissant, et un vin sec avant un vin doux. Le sauternes sur le foie gras de l'entrée place la barre assez haut : seul un vin de très grand caractère pourra suivre.

La question de l'ordre se pose aussi lors de dégustations professionnelles : certains préfèrent aborder les blancs en fin de dégustation, au moment où le palais est saturé en tanins.