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Fiches pratiques
Tout savoir sur l’art du vin
Des techniques de vinification aux différents cépages en passant par la lecture de l’étiquette et la dégustation des vins : découvrez toutes nos fiches pratiques.
Le service des vins
À QUELLE TEMPÉRATURE ?
On peut tuer un vin en le servant à une température inadéquate. Vérifiez la température de service à l’aide d’un thermomètre à vin, de poche si vous allez au restaurant ou à plonger dans la bouteille lorsque vous opérez chez vous. La température idéale est fonction du type de vin, de son âge et, dans une moindre mesure, de la température ambiante. Les vins rouges se dégustent à une température plus élevée que les blancs, car le froid durcit les tanins. Les vins jeunes se servent plus frais que les vins âgés. Les vins doux et les effervescents s’apprécient très frais, mais non glacés. On sert légèrement plus frais les vins destinés à l’apéritif que ceux qui accompagnent le repas. N’oubliez pas que le vin se réchauffe dans le verre. Vous tiendrez compte aussi du climat de la région ou de la température qui règne dans la pièce : sous un climat torride, un vin à 11 °C paraîtra glacé, vous le porterez à 13 ou 14 °C. Au-delà de 20 °C, des phénomènes physico-chimiques altèrent la qualité du vin et le plaisir que l’on peut en attendre.
LES VERRES
A chaque région correspond un type de verre. Dans la pratique, vous vous contenterez soit d’un verre universel (de style verre à dégustation), soit des deux types les plus usités, le verre à bordeaux et le verre à bourgogne. Vous laverez vos verres à l’eau claire ou légèrement savonneuse, avant de bien les rincer et de les faire sécher à l’air libre, tête en bas. Quel que soit le verre choisi, vous le remplirez modérément, plus près du tiers que de la moitié.
L’ORDRE DE SERVICE DES VINS
Bien sûr, rien ne vous empêche de servir un vin unique pour tout le repas. Cette pratique s’accorde avec les impératifs de modération et la simplicité des repas courants. Vous choisirez alors un vin facile à accorder avec la plupart des mets du repas ; vous pouvez aussi réserver la bouteille au plat principal, en suivant les règles d’accord des mets et des vins. Si vous souhaitez offrir à vos convives plusieurs types de vin, vous réfléchirez à leur ordre de service. Aucun vin ne doit faire regretter le précédent, donc il s’agit d’aller crescendo : en règle générale du vin le plus jeune au plus vieux, du plus léger au plus corsé. Le plus souvent, du blanc au rouge. Mais certains vins blancs gras ou liquoreux ont une telle puissance qu’ils écrasent les rouges qui les suivent. De même, les vins jeunes et très tanniques peuvent saturer les papilles au point de les anesthésier pour des vins plus âgés, donc plus subtils. Il vous faudra donc parfois bousculer l’ordre établi.
On peut tuer un vin en le servant à une température inadéquate. Vérifiez la température de service à l’aide d’un thermomètre à vin, de poche si vous allez au restaurant ou à plonger dans la bouteille lorsque vous opérez chez vous. La température idéale est fonction du type de vin, de son âge et, dans une moindre mesure, de la température ambiante. Les vins rouges se dégustent à une température plus élevée que les blancs, car le froid durcit les tanins. Les vins jeunes se servent plus frais que les vins âgés. Les vins doux et les effervescents s’apprécient très frais, mais non glacés. On sert légèrement plus frais les vins destinés à l’apéritif que ceux qui accompagnent le repas. N’oubliez pas que le vin se réchauffe dans le verre. Vous tiendrez compte aussi du climat de la région ou de la température qui règne dans la pièce : sous un climat torride, un vin à 11 °C paraîtra glacé, vous le porterez à 13 ou 14 °C. Au-delà de 20 °C, des phénomènes physico-chimiques altèrent la qualité du vin et le plaisir que l’on peut en attendre.
Le rosé se boit frais mais non glacé.
| Grands vins rouges de Bordeaux à leur apogée | 16-17 °C |
| Grands vins rouges de Bourgogne à leur apogée | 15-16 °C |
| Grands vins rouges avant leur apogée, vins rouges de qualité | 14-16 °C |
| Grands vins blancs secs | 14-16 °C |
| Vins rouges légers, fruités, jeunes | 11-12 °C |
| Vins primeurs et rosés Vins blancs secs vifs et légers |
10-12 °C |
| Champagne, crémants, vins effervescents | 7-8 °C |
| Vins liquoreux | 6 °C |
LES VERRES
A chaque région correspond un type de verre. Dans la pratique, vous vous contenterez soit d’un verre universel (de style verre à dégustation), soit des deux types les plus usités, le verre à bordeaux et le verre à bourgogne. Vous laverez vos verres à l’eau claire ou légèrement savonneuse, avant de bien les rincer et de les faire sécher à l’air libre, tête en bas. Quel que soit le verre choisi, vous le remplirez modérément, plus près du tiers que de la moitié.
L’ORDRE DE SERVICE DES VINS
Bien sûr, rien ne vous empêche de servir un vin unique pour tout le repas. Cette pratique s’accorde avec les impératifs de modération et la simplicité des repas courants. Vous choisirez alors un vin facile à accorder avec la plupart des mets du repas ; vous pouvez aussi réserver la bouteille au plat principal, en suivant les règles d’accord des mets et des vins. Si vous souhaitez offrir à vos convives plusieurs types de vin, vous réfléchirez à leur ordre de service. Aucun vin ne doit faire regretter le précédent, donc il s’agit d’aller crescendo : en règle générale du vin le plus jeune au plus vieux, du plus léger au plus corsé. Le plus souvent, du blanc au rouge. Mais certains vins blancs gras ou liquoreux ont une telle puissance qu’ils écrasent les rouges qui les suivent. De même, les vins jeunes et très tanniques peuvent saturer les papilles au point de les anesthésier pour des vins plus âgés, donc plus subtils. Il vous faudra donc parfois bousculer l’ordre établi.
