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Fiches pratiques
Tout savoir sur l’art du vin
Des techniques de vinification aux différents cépages en passant par la lecture de l’étiquette et la dégustation des vins : découvrez toutes nos fiches pratiques.
Le service des vins
Au restaurant, le service des vins incombe au sommelier. À la maison, le sommelier, c’est vous. Il vous faut choisir les bouteilles les mieux adaptées aux plats composant le repas, et qui ont atteint leur apogée. Si de nombreux vins ne demandent qu’un bon tire-bouchon, vous traiterez avec ménagement les flacons longuement vieillis. Et quel que soit leur type et leur âge, vous apprécierez d’autant mieux vos vins qu’ils seront servis à la bonne température. Vous prévoyez plus d’une bouteille au cours du repas ? Présentez-les dans un ordre qui mette chacune en valeur.
QUAND FAUT-IL BOIRE UN VIN DE GARDE ?
Un vin de garde connaît trois phases au cours de sa vie en bouteille : d’abord une phase d’ascension qui traduit sa maturation et son amélioration, puis une phase de plafonnement correspondant à son apogée – son point d’épanouissement optimal – enfin, une phase descendante correspondant à son déclin. Les vins évoluent de manière très différente. Selon leur appellation – et donc selon le cépage, le terroir et la vinification – ils peuvent atteindre leur apogée après une garde plus ou moins longue : de un à vingt ans. La qualité du millésime influe aussi sur leur longévité : un vin de « petit millésime » peut évoluer deux ou trois fois plus rapidement. Les conditions de stockage modifient encore la donne : un vin qui n’est pas laissé en cave, à une température fraîche et constante, vieillit plus rapidement. Néanmoins, vous pouvez évaluer le potentiel de vieillissement de vos vins selon leur origine géographique. Vous en modulerez ensuite le temps de garde en fonction des conditions de conservation et de votre connaissance des millésimes.
LES RÈGLES DU SERVICE
Rien ne doit être négligé, de l’enlèvement de la bouteille en cave jusqu’au moment du service dans le verre. Plus un vin est âgé, plus il exige de soins. La bouteille sera prise sur pile et redressée lentement pour être amenée à table, à moins que vous ne la déposiez directement dans un panier verseur. Les vins de peu d’ambition seront servis de la façon la plus simple, tandis que les vins de grand âge, très fragiles, seront versés de la bouteille soigneusement déposée dans le panier, dans l’exacte position qu’elle occupait sur la pile. Les vins jeunes comme les vins robustes gagnent à être décantés, soit pour les aérer parce qu’ils contiennent encore quelques traces de gaz carbonique, souvenir de la fermentation, soit pour amorcer une oxydation bénéfique à l’expression aromatique, ou encore pour isoler le vin des sédiments déposés au fond de la bouteille avec le temps. Dans ce dernier cas, vous transvaserez le vin avec soin, si possible devant une source lumineuse. L’usage traditionnel de la bougie, qui date d’avant l’éclairage électrique, n’apporte aucun avantage.
QUAND DÉBOUCHER, QUAND SERVIR ?
Selon le professeur Émile Peynaud, il est inutile d’ôter le bouchon longtemps avant de consommer le vin, la surface en contact avec l’air étant trop petite. Cependant, le tableau ci-dessous résume des usages qui, s’ils n’améliorent pas systématiquement le vin, ne l’abîment jamais.
DÉBOUCHER
Vous couperez la capsule en dessous de la bague ou au milieu. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule. Dans le cas où le goulot est ciré, vous donnerez de petits coups afin d’écailler la cire ou, mieux, enlèverez la cire avec un couteau sur la partie supérieure du col, cette méthode ayant l’avantage de ne pas ébranler la bouteille et le vin. Pour extraire le bouchon, seul le tire-bouchon à vis en queue de cochon donne satisfaction (avec le tirebouchon à lames, d’un maniement délicat). Il faut éviter de transpercer le bouchon. Une fois extrait, vous le humerez : il ne doit présenter aucune odeur parasite et ne pas sentir le liège, ce qui laisse suspecter un goût de bouchon. Ensuite, goûtez le vin avant de le servir aux convives.
Un vin de garde connaît trois phases au cours de sa vie en bouteille : d’abord une phase d’ascension qui traduit sa maturation et son amélioration, puis une phase de plafonnement correspondant à son apogée – son point d’épanouissement optimal – enfin, une phase descendante correspondant à son déclin. Les vins évoluent de manière très différente. Selon leur appellation – et donc selon le cépage, le terroir et la vinification – ils peuvent atteindre leur apogée après une garde plus ou moins longue : de un à vingt ans. La qualité du millésime influe aussi sur leur longévité : un vin de « petit millésime » peut évoluer deux ou trois fois plus rapidement. Les conditions de stockage modifient encore la donne : un vin qui n’est pas laissé en cave, à une température fraîche et constante, vieillit plus rapidement. Néanmoins, vous pouvez évaluer le potentiel de vieillissement de vos vins selon leur origine géographique. Vous en modulerez ensuite le temps de garde en fonction des conditions de conservation et de votre connaissance des millésimes.
LES RÈGLES DU SERVICE
Rien ne doit être négligé, de l’enlèvement de la bouteille en cave jusqu’au moment du service dans le verre. Plus un vin est âgé, plus il exige de soins. La bouteille sera prise sur pile et redressée lentement pour être amenée à table, à moins que vous ne la déposiez directement dans un panier verseur. Les vins de peu d’ambition seront servis de la façon la plus simple, tandis que les vins de grand âge, très fragiles, seront versés de la bouteille soigneusement déposée dans le panier, dans l’exacte position qu’elle occupait sur la pile. Les vins jeunes comme les vins robustes gagnent à être décantés, soit pour les aérer parce qu’ils contiennent encore quelques traces de gaz carbonique, souvenir de la fermentation, soit pour amorcer une oxydation bénéfique à l’expression aromatique, ou encore pour isoler le vin des sédiments déposés au fond de la bouteille avec le temps. Dans ce dernier cas, vous transvaserez le vin avec soin, si possible devant une source lumineuse. L’usage traditionnel de la bougie, qui date d’avant l’éclairage électrique, n’apporte aucun avantage.
Décanter le vin consiste à le transvaser dans une carafe.
QUAND DÉBOUCHER, QUAND SERVIR ?
Selon le professeur Émile Peynaud, il est inutile d’ôter le bouchon longtemps avant de consommer le vin, la surface en contact avec l’air étant trop petite. Cependant, le tableau ci-dessous résume des usages qui, s’ils n’améliorent pas systématiquement le vin, ne l’abîment jamais.
| Vins blancs aromatiques Vins primeurs rouges et blancs Vins courants rouges et blancs Vins rosés |
Déboucher, boire sans délai. Bouteille verticale. |
| Vins blancs de la Loire Vins blancs liquoreux |
Déboucher, attendre 1 h. Bouteille verticale. |
| Vins rouges jeunes Vins rouges à leur apogée |
Décanter 1/2 h à 2 h avant consommation. |
| Vins rouges anciens fragiles | Déboucher en panier verseur et servir sans délai ; éventuellement décanter et consommer tout de suite. |
DÉBOUCHER
Vous couperez la capsule en dessous de la bague ou au milieu. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule. Dans le cas où le goulot est ciré, vous donnerez de petits coups afin d’écailler la cire ou, mieux, enlèverez la cire avec un couteau sur la partie supérieure du col, cette méthode ayant l’avantage de ne pas ébranler la bouteille et le vin. Pour extraire le bouchon, seul le tire-bouchon à vis en queue de cochon donne satisfaction (avec le tirebouchon à lames, d’un maniement délicat). Il faut éviter de transpercer le bouchon. Une fois extrait, vous le humerez : il ne doit présenter aucune odeur parasite et ne pas sentir le liège, ce qui laisse suspecter un goût de bouchon. Ensuite, goûtez le vin avant de le servir aux convives.
