L’examen visuel renseigne sur la limpidité, la brillance, l’intensité et la nuance du vin. Ce ton jaune d’or est caractéristique d’un vin liquoreux.

Le nez
Deuxième étape de la dégustation, l’examen olfactif permet aux professionnels de détecter certains défauts rédhibitoires, telles l’acidité volatile (présence d’acide acétique, d’acétate d’éthyle qui donne des goûts de piqué, de vinaigre) ou l’odeur du liège moisi (goût de bouchon). Si ce dernier défaut peut gâcher vos dégustations, vous aurez heureusement à démêler des impressions plus agréables. Les composants aromatiques s’expriment selon leur volatilité. C’est en quelque sorte une évaporation du vin, ce qui explique que la température de service soit si importante : trop froide, les arômes ne s’expriment pas ; trop chaude, ils s’évaporent trop rapidement, s’oxydent ; les parfums très volatils disparaissent, tandis que ressortent des éléments aromatiques lourds. Les parfums se présentent successivement selon la température et l’oxydation. Le maniement du verre est donc important. On commencera par humer ce qui se dégage du verre immobile, puis on imprimera au vin un mouvement de rotation : au contact prolongé de l’air, d’autres parfums apparaissent. La qualité d’un vin est fonction de l’intensité et de la complexité du bouquet. Le vocabulaire relatif aux arômes est infini, car il procède par analogie. Divers systèmes de classification des arômes ont été proposés ; pour simplifier, retenons les familles florale, fruitée, végétale (ou herbacée), épicée, balsamique (santal, résine…), animale (gibier, cuir, musc…), boisée, empyreumatique (en référence au feu : fumée, pain grillé, café…), minérale (pierre à fusil, craie…).


Si le nez permet d’identifier les arômes et d’apprécier l’intensité et la complexité du bouquet, seule la mise en bouche révèle l’équilibre du vin.

La bouche
Une faible quantité de vin est mise en bouche. Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion dans l’ensemble de la cavité buccale. À défaut, le vin est simplement mâché. Dans la bouche, il s’échauffe, diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétronasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux quatre saveurs élémentaires : l’amer, l’acide, le sucré et le salé. La bouche est également sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence. C’est en bouche que se révèlent l’équilibre, l’harmonie ou, au contraire, le caractère de vins mal bâtis qui ne doivent pas être achetés. L’harmonie des vins blancs, gris et rosés se mesure à l’équilibre entre acidité et moelleux. Pour les vins rouges, elle tient à l’équilibre entre l’acidité, le moelleux et les tanins. Après cette analyse en bouche, le vin est avalé. On mesure alors sa persistance aromatique, appelée aussi longueur en bouche. Plus un vin est long, plus il est estimable. Cette mesure de la persistance en secondes (encore appelées caudalies) est à la fois simple et compliquée ; elle ne porte que sur la longueur aromatique, à l’exclusion des éléments de structure du vin (acidité, amertume, sucre et alcool).