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Fiches pratiques
Tout savoir sur l’art du vin
Des techniques de vinification aux différents cépages en passant par la lecture de l’étiquette et la dégustation des vins : découvrez toutes nos fiches pratiques.
La dégustation
Si boire est une nécessité physiologique, boire du vin est un plaisir. À condition que celui-ci soit de qualité et que la dégustation se déroule dans de bonnes conditions. Savoir déguster, c’est découvrir toutes les facettes du vin et créer un moment de partage.
LES CONDITIONS DE LA DÉGUSTATION
Le cadre
Les professionnels ont établi un protocole rigoureux pour identifier les défauts et les caractères des vins, les noter et les sélectionner. Adopter leurs procédures permet à l’amateur de découvrir des crus et de mieux apprécier leurs qualités. Lorsque vous organisez une dégustation, préférez des locaux bien éclairés (lumière naturelle ou éclairage ne modifiant pas les couleurs, dit lumière du jour), les murs de couleur claire ; évitez toutes les odeurs parasites telles que parfum, fumée (tabac ou cheminée), odeurs de cuisine ou de bouquets de fleurs. La température ne doit pas dépasser 18-20 °C. La meilleure heure ? Avant les repas, même si dans un cadre convivial, la dégustation peut continuer autour d’un plat, le vin révélant alors une nouvelle facette de sa personnalité.
Le verre
Le verre sera incolore afin que la robe du vin soit bien visible, et si possible fin ; les professionnels préfèrent les verres en forme de tulipe : non pas évasée mais légèrement refermée, pour mieux retenir les arômes. Le corps du verre doit être séparé du pied par une tige de manière à ce que le vin ne se réchauffe pas lorsqu’on tient le verre par son pied et à ce qu’il puisse être facilement agité pour s’oxygéner et révéler son bouquet. La forme du verre a une telle influence sur l’appréciation olfactive et gustative du vin que l’Association française de normalisation (Afnor) et les instances internationales de normalisation (Iso) ont adopté, après étude, un verre qui offre toutes les garanties d’efficacité au dégustateur ; ce type de verre, appelé communément verre INAO, est en vente dans les maisons spécialisées.
Les verres en forme de tulipe retiennent bien les arômes
LES ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION
La dégustation fait successivement appel à la vue, à l’odorat et au goût – et même au sens tactile, par l’entremise de la bouche, sensible à la température, à la consistance, à la présence de gaz.
L’oeil
Par l’oeil, le consommateur prend un premier contact avec le vin. L’examen de la robe, marquée par le(s) cépage(s) d’origine et le mode d’élaboration, est riche d’enseignements. Quelle que soit sa couleur, le vin doit être limpide, sans trouble. Seuls sont admissibles de petits cristaux de bitartrates (insolubles), précipitation que connaissent les vins victimes d’un coup de froid ; leur qualité et leur goût n’en sont pas altérés. L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’oeil et une source lumineuse placée si possible à même hauteur. La transparence (vin rouge) est déterminée par l’examen du vin sur un fond blanc, nappe ou feuille de papier, en inclinant son verre. Cette observation informe aussi sur l’âge du vin et sur son état de conservation ; on examine alors la nuance de la robe : avec l’âge, la robe des vins blancs fonce, celle des rouges prend des reflets tuilés. Tous les vins jeunes doivent être transparents, ce qui n’est pas toujours le cas des vins vieux de qualité. L’examen visuel s’intéresse encore à l’éclat, ou brillance, du vin. Un vin qui a de l’éclat est gai, vif ; un vin terne est probablement triste... Cette inspection visuelle de la robe s’achève par l’intensité de la couleur, qu’on se gardera de confondre avec la nuance (le ton) de celle-ci.
Le cadre
Les professionnels ont établi un protocole rigoureux pour identifier les défauts et les caractères des vins, les noter et les sélectionner. Adopter leurs procédures permet à l’amateur de découvrir des crus et de mieux apprécier leurs qualités. Lorsque vous organisez une dégustation, préférez des locaux bien éclairés (lumière naturelle ou éclairage ne modifiant pas les couleurs, dit lumière du jour), les murs de couleur claire ; évitez toutes les odeurs parasites telles que parfum, fumée (tabac ou cheminée), odeurs de cuisine ou de bouquets de fleurs. La température ne doit pas dépasser 18-20 °C. La meilleure heure ? Avant les repas, même si dans un cadre convivial, la dégustation peut continuer autour d’un plat, le vin révélant alors une nouvelle facette de sa personnalité.
Le verre
Le verre sera incolore afin que la robe du vin soit bien visible, et si possible fin ; les professionnels préfèrent les verres en forme de tulipe : non pas évasée mais légèrement refermée, pour mieux retenir les arômes. Le corps du verre doit être séparé du pied par une tige de manière à ce que le vin ne se réchauffe pas lorsqu’on tient le verre par son pied et à ce qu’il puisse être facilement agité pour s’oxygéner et révéler son bouquet. La forme du verre a une telle influence sur l’appréciation olfactive et gustative du vin que l’Association française de normalisation (Afnor) et les instances internationales de normalisation (Iso) ont adopté, après étude, un verre qui offre toutes les garanties d’efficacité au dégustateur ; ce type de verre, appelé communément verre INAO, est en vente dans les maisons spécialisées.
Les verres en forme de tulipe retiennent bien les arômes
LES ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION
La dégustation fait successivement appel à la vue, à l’odorat et au goût – et même au sens tactile, par l’entremise de la bouche, sensible à la température, à la consistance, à la présence de gaz.
L’oeil
Par l’oeil, le consommateur prend un premier contact avec le vin. L’examen de la robe, marquée par le(s) cépage(s) d’origine et le mode d’élaboration, est riche d’enseignements. Quelle que soit sa couleur, le vin doit être limpide, sans trouble. Seuls sont admissibles de petits cristaux de bitartrates (insolubles), précipitation que connaissent les vins victimes d’un coup de froid ; leur qualité et leur goût n’en sont pas altérés. L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’oeil et une source lumineuse placée si possible à même hauteur. La transparence (vin rouge) est déterminée par l’examen du vin sur un fond blanc, nappe ou feuille de papier, en inclinant son verre. Cette observation informe aussi sur l’âge du vin et sur son état de conservation ; on examine alors la nuance de la robe : avec l’âge, la robe des vins blancs fonce, celle des rouges prend des reflets tuilés. Tous les vins jeunes doivent être transparents, ce qui n’est pas toujours le cas des vins vieux de qualité. L’examen visuel s’intéresse encore à l’éclat, ou brillance, du vin. Un vin qui a de l’éclat est gai, vif ; un vin terne est probablement triste... Cette inspection visuelle de la robe s’achève par l’intensité de la couleur, qu’on se gardera de confondre avec la nuance (le ton) de celle-ci.
