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Fiches pratiques
Tout savoir sur l’art du vin
Des techniques de vinification aux différents cépages en passant par la lecture de l’étiquette et la dégustation des vins : découvrez toutes nos fiches pratiques.
La vinification
La vinification c’est à la fois de la chimie et de la biologie. C’est pourquoi on a mis très longtemps à y comprendre quelque chose. Les tâtonnements des vignerons de l’Antiquité ou des moines du Moyen Âge ont fait des merveilles, mais aussi conduit à des erreurs. Aujourd’hui, l’oenologue règne dans les chais. On produit moins de piquette. Le risque est plutôt de faire rimer perfection avec uniformisation, que le souci de régularité aboutisse à une standardisation.
LA VINIFICATION
Rouges macérés, blancs pressurés
• Pour faire du vin rouge, le raisin est passé au fouloir-érafloir, qui sépare les grains de la rafle. Les grains, à peine écrasés, sont mis en cuve où commence la fermentation. La durée de cette macération varie selon le style de vin recherché : quelques jours pour des vins légers, à consommer jeunes sur leur fruit, deux ou trois semaines pour les vins tanniques et de garde.
• Pour faire du vin blanc, on pressure le plus souvent la vendange dans un pressoir qui en extrait uniquement le jus ; ce moût fermentera seul, sans la pellicule et la pulpe du raisin.
• Pour faire du vin rosé, deux solutions : on vinifie des raisins noirs comme des vins blancs, par pressurage direct, pour obtenir des vins gris d’un rose très pâle ; ou l’on commence à les vinifier comme des vins rouges, en laissant macérer la pulpe, les pellicules et les pépins, avant de prélever une partie des jus (saignée) qui continue sa fermentation à part. Il en résulte un rosé de saignée plus coloré que le rosé de pressurage.
La macération des raisins rouges
Variantes
• En rouge, la macération carbonique ou semicarbonique (type beaujolais) : les grains ne sont pas écrasés ; ils sont mis en cuve tels quels. Une fermentation interne aux cellules fait éclater les grains.
• En blanc, la macération pelliculaire : on laisse les grains éraflés plusieurs heures à basse température dans leur propre jus avant de les pressurer ; on tire de la pulpe et de la pellicule des grains des arômes intéressants et des substances qui donnent de la rondeur au vin.
Des levures en action
La fermentation alcoolique est un procédé parfaitement naturel et biologique qui transforme le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Elle engendre aussi d’autres produits qui contribuent au goût et aux arômes du vin. Ce sont des levures qui se chargent de ce travail et la nature est si bien faite qu’on les trouve en abondance sur la pruine, couche blanchâtre qui recouvre la pellicule du raisin. Ces champignons microscopiques sont les mêmes qui sont à l’oeuvre dans la fermentation du pain ou de la bière. Il s’en vend aussi dans le commerce, quand le viticulteur trouve trop paresseuses celles que la nature devrait lui fournir gracieusement.
L’importance des températures
La fermentation extrait les arômes ; elle dégage aussi beaucoup de chaleur et c’est un problème. Si la vendange est arrivée chaude au chai – ce qui n’est pas rare en septembre – on peut vite dépasser les 30°C. En deçà de 28°C, pour les rouges, l’extraction des arômes et des tanins est moins bonne (pour les vins blancs, la préservation des arômes requiert des températures plus basses, de 18 à 20°C). Au-delà de 35 °C, ce sont les levures qui meurent. Il faut donc contrôler les températures par divers mécanismes de thermorégulation. Le contenant a aussi son rôle. La cuve est-elle fermée ou ouverte ? En matière inerte (acier par exemple) ou en bois ? Le vin sera différent. La mode récente des vinifications en barrique de chêne neuve pour les vins blancs a lancé un nouveau style de vins gras et boisés. La fermentation malolactique Pour les vins rouges et certains blancs, on attend ou l’on provoque avant stabilisation la seconde fermentation, dite malolactique : des bactéries transforment l’acide malique, naturellement présent dans le vin et très agressif, en acide lactique. Cette fermentation arrondit les vins et les fait apparaître moins acides. Pour clarifier le vin et le stabiliser, on peut procéder à plusieurs soutirages. C’était la seule technique connue autrefois. L’élevage proprement dit peut alors commencer.
Rouges macérés, blancs pressurés
• Pour faire du vin rouge, le raisin est passé au fouloir-érafloir, qui sépare les grains de la rafle. Les grains, à peine écrasés, sont mis en cuve où commence la fermentation. La durée de cette macération varie selon le style de vin recherché : quelques jours pour des vins légers, à consommer jeunes sur leur fruit, deux ou trois semaines pour les vins tanniques et de garde.
• Pour faire du vin blanc, on pressure le plus souvent la vendange dans un pressoir qui en extrait uniquement le jus ; ce moût fermentera seul, sans la pellicule et la pulpe du raisin.
• Pour faire du vin rosé, deux solutions : on vinifie des raisins noirs comme des vins blancs, par pressurage direct, pour obtenir des vins gris d’un rose très pâle ; ou l’on commence à les vinifier comme des vins rouges, en laissant macérer la pulpe, les pellicules et les pépins, avant de prélever une partie des jus (saignée) qui continue sa fermentation à part. Il en résulte un rosé de saignée plus coloré que le rosé de pressurage.
La macération des raisins rouges
Variantes
• En rouge, la macération carbonique ou semicarbonique (type beaujolais) : les grains ne sont pas écrasés ; ils sont mis en cuve tels quels. Une fermentation interne aux cellules fait éclater les grains.
• En blanc, la macération pelliculaire : on laisse les grains éraflés plusieurs heures à basse température dans leur propre jus avant de les pressurer ; on tire de la pulpe et de la pellicule des grains des arômes intéressants et des substances qui donnent de la rondeur au vin.
Des levures en action
La fermentation alcoolique est un procédé parfaitement naturel et biologique qui transforme le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Elle engendre aussi d’autres produits qui contribuent au goût et aux arômes du vin. Ce sont des levures qui se chargent de ce travail et la nature est si bien faite qu’on les trouve en abondance sur la pruine, couche blanchâtre qui recouvre la pellicule du raisin. Ces champignons microscopiques sont les mêmes qui sont à l’oeuvre dans la fermentation du pain ou de la bière. Il s’en vend aussi dans le commerce, quand le viticulteur trouve trop paresseuses celles que la nature devrait lui fournir gracieusement.
L’importance des températures
La fermentation extrait les arômes ; elle dégage aussi beaucoup de chaleur et c’est un problème. Si la vendange est arrivée chaude au chai – ce qui n’est pas rare en septembre – on peut vite dépasser les 30°C. En deçà de 28°C, pour les rouges, l’extraction des arômes et des tanins est moins bonne (pour les vins blancs, la préservation des arômes requiert des températures plus basses, de 18 à 20°C). Au-delà de 35 °C, ce sont les levures qui meurent. Il faut donc contrôler les températures par divers mécanismes de thermorégulation. Le contenant a aussi son rôle. La cuve est-elle fermée ou ouverte ? En matière inerte (acier par exemple) ou en bois ? Le vin sera différent. La mode récente des vinifications en barrique de chêne neuve pour les vins blancs a lancé un nouveau style de vins gras et boisés. La fermentation malolactique Pour les vins rouges et certains blancs, on attend ou l’on provoque avant stabilisation la seconde fermentation, dite malolactique : des bactéries transforment l’acide malique, naturellement présent dans le vin et très agressif, en acide lactique. Cette fermentation arrondit les vins et les fait apparaître moins acides. Pour clarifier le vin et le stabiliser, on peut procéder à plusieurs soutirages. C’était la seule technique connue autrefois. L’élevage proprement dit peut alors commencer.
