LE CABERNET FRANC
Sans doute originaire du sud-ouest de la France, il prospère dans le Val de Loire depuis que le cardinal de Richelieu le fit planter à Saint-Nicolas-de-Bourgueil.
Les vins
- L’oeil : grenat foncé, la robe évolue avec le temps vers des nuances rubis.
- Le nez : fruité, avec des nuances de réglisse dans le Bordelais, de framboise et de cerise dans le Val de Loire.
- La bouche : ronde, fruitée, équilibrée par une légère fraîcheur.
Bonnes pistes
Dans le Bordelais, en assemblage avec le merlot dans la plupart des vins de la rive droite de la Dordogne (SaintÉmilion, Pomerol...). Parfois présent avec le cabernet-sauvignon et le merlot dans le Médoc et les Graves. Dans le Val de Loire, le plus souvent vinifié seul, notamment dans le bourgueil et le chinon.


LE CABERNET-SAUVIGNON
Le cépage par excellence de la rive gauche de la Gironde et de la Garonne (Médoc et Graves), adopté dans le monde entier, des États-Unis au Chili, de l’Afrique du Sud à la Chine.
Les vins
- L’oeil : une robe noir violacé dans sa jeunesse, puis tirant vers le grenat.
- Le nez : des arômes de cèdre et de cassis (la note de poivron vert traduit une vendange insuffisamment mûre). Avec l’âge, la palette aromatique devient plus complexe encore, avec des nuances de tabac blond et d’amande.
- La bouche : austère dans les vins jeunes, elle révèle avec le temps une grande finesse et de riches arômes de fruits noirs.
Bonnes pistes
En assemblage avec le merlot et le petit verdot dans les vins du Médoc et des Graves. En moindre proportion dans le bergerac ou le buzet (Sud-Ouest). À la base d’un des plus prestigieux vins italiens, le sassicaia. En monocépage dans les vins de pays d’Oc, dans les vins californiens de la Napa Valley et d’autres vignobles du Nouveau Monde.


LE CARIGNAN
Né en Espagne, il a conquis le Languedoc-Roussillon et le sud de la vallée du Rhône après les ravages provoqués par le phylloxéra à la fin du XIXe siècle. Productif à outrance, il a contribué à la mauvaise réputation des vins languedociens et a été arraché. Il reste présent dans l’encépagement des appellations méridionales, et quelques vignerons s’attachent à redorer son image en le plantant sur des terroirs de qualité et en maîtrisant ses rendements.
Les vins
- L’oeil : une couleur grenat foncé, tirant sur le noir violacé.
- Le nez : dans les vins vinifiés à la beaujolaise, des arômes de fruits rouges et noirs très mûrs avec une note de fraîcheur. Dans ceux vinifiés traditionnellement, un caractère épicé et des notes franches de mûre, de myrtille et de cerise noire.
- La bouche : la structure permet une bonne garde.
Bonnes pistes
En assemblage avec le grenache, le mourvèdre ou la syrah dans les appellations du Languedoc : fitou, corbières, minervois, coteaux-du-languedoc... Il existe aussi des cuvées de pur carignan.


LE CINSAULT
Né dans la vallée du Rhône, il y produit des vins rosés et entre dans l’assemblage d’un prestigieux vin rouge : le châteauneuf-du-pape.
Les vins
- L’oeil : une robe allant du rouge tendre au grenat foncé, selon le mode de vinification choisi.
- Le nez : des parfums de fraise et de framboise, qui se nuancent ensuite de senteurs de rose et de fruits secs.
- La bouche : discrète, tout en fruits rouges suaves,presque confiturés. Les tanins ne se manifestent guère, même lorsque le vin est jeune.
Bonnes pistes
Dans la plupart des vins méridionaux, tels que les côtes-du-rhône, coteauxd’aix-en-provence, languedoc. Et principalement dans les rosés (tavel).


LE CÔT OU MALBEC
On peut très bien naître du côté de Cahors dans le Sud-Ouest, s’y appeler auxerrois et essaimer dans le reste du vignoble français en se rebaptisant malbec dans le Bordelais ou côt dans le Languedoc et dans le Val de Loire. Ce cépage s’est largement implanté en Argentine.
Les vins
- L’oeil : une couleur grenat foncé à reflets bleutés dans sa jeunesse.
- Le nez : de la mûre, de la myrtille et de la cerise noire, auxquels peut s’ajouter une note d’amande amère.
- La bouche : enveloppante, avec des tanins très présents dans les vins jeunes, qui s’arrondissent avec l’âge pour révéler des arômes de cerise noire.
Bonnes pistes
Largement majoritaire dans le cahors, minoritaire dans le pomerol ou le saint-émilion, ainsi que dans le cabardès (Languedoc), présent en Touraine. Des vins argentins de pur malbec sont produits dans la région de Mendoza (par exemple, autour de Luján de Cuyo, la première appellation d’origine du pays).