VINIFICATION

Les vins blancs peuvent-ils provenir de raisins rouges ?

Oui, car la couleur d'un vin vient de la pellicule des baies de raisins, colorée dans les cépages rouges par des pigments anthocyanes solubles dans l'alcool.

Seuls les cépages dits teinturiers, comme l'alicante bouschet, présentent une pulpe colorée. Très cultivés naguère, ces cépages peu qualitatifs donnaient couleur aux vins de table. Ils n'ont pas été retenus dans les décrets d'appellation. Quelle que soit leur couleur, les cépages de qualité ont une pulpe blanc vert qui donne un moût blanc.

Les raisins blancs font des vins blancs. Mais les raisins rouges peuvent donner une gamme de vins aux nuances infinies, du rouge presque noir au jaune pâle, en passant par le rose églantine. L'intensité du rouge dépend du temps de macération des grappes. Plus longtemps peaux et pulpes sont en contact, plus longue est la dissolution des pigments rouges, et plus rouge est le ton du vin. Pour obtenir un vin blanc à partir d'un cépage rouge, il suffit donc de presser directement la vendange après récolte pour éviter la coloration du jus.

Une pratique courante dans la vinification des effervescents. En Champagne, le pinot noir et le pinot meunier, variétés rouges, représentent plus des deux tiers de l'encépagement, complétés par le chardonnay. Pourtant, les champagnes sont majoritairement blancs. Certains sont des blancs de noirs, issus exclusivement des pinots. Il existe quelques champagnes tachés, à l'ancienne, où l'on a laissé volontairement les peaux suffisamment en contact avec la pulpe pour donner aux vins une nuance oeil de perdrix.

Certains cépages classés parmi les blancs ont une pellicule assez colorée : c'est le cas du pinot gris et du gewurztraminer, lequel montre des baies roses. Leurs vins, issus de pressurage direct, ne sont jamais rosés. Leur robe affiche seulement un doré plus chaud que des blancs issus de cépages à baies plus claires, comme le riesling ou le sylvaner.

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