DANS L'ASSIETTE

Etés asséchants, hivers sous l’empire de la burle, la bise locale porteuse de neige et de ces congères qui vous isolent... Ailleurs, la rudesse du climat porterait aux cauchemars ; ici, elle a induit un art de vivre adapté au climat. Comme dans toute région vouée à une autarcie relative à certains moments de l’année, l’Ardéchois se nourrit et se nourrit bien. Parce que la nature lui en a donné les moyens, oubliés là où la consommation s’est industrialisée. Dans des villages le plus souvent perchés, on découvre, au détour d’une rue, les derniers artisans de bouche, défenseurs irréductibles du savoir-manger.

Les salaisons
La rigueur des hivers impose de consommer des produits roboratifs. Elle a suscité tout un savoir-faire. De cette terre rude, les habitants savent tirer des aliments caloriques et de garde. Né en Ardèche, le saucisson ? Il serait exagéré de le prétendre. Dans toute la France paysanne, le porc était tué à l’entrée de l’hiver, et sa viande devait durer jusqu’au prochain abattage. Mais la région est assurément terre de salaisons.
Une viande de cochon hachée, embossée dans un boyau et mise à sécher. Salée et non fumée, contrairement aux saucisses et jambons du Nord-Est. Saucisse sèche, saucisson ou jésus, les formes et les calibres diffèrent, avec de subtiles variations de texture. Pour la viande, nulle compromission. Aucun rapport avec ces ersatz conçus pour les linéaires d’hypermarchés, à base de chair de cochon d’élevage industriel injectée dans un tuyau de plastique. "Nous ne prenons que du jambon et du gras de cochons nourris aux céréales en Haute-Loire, du sel, de l’ail et des épices", assure Vincent Marion, héritier de quatre générations de charcutiers à Saint-Martial. Un étuvage au feu de bois et un séchage lent au cours duquel le produit se couvre naturellement de sa couche de penicillium qui est au saucisson ce que le levain est au pain. De sa petite boutique, Vincent Marion sort deux tonnes de cochon par semaine traités en saucissons aromatiques en diable dont les accents de noisette conduiraient facilement à l’addiction, en terrines eten fromage de tête.
Perché au Cros de Géorand, Didier Moulin ne fait plus comme son père ses tournées à vélo mais il applique sa recette à des cochons de même provenance que ceux de Vincent Marion. Lui opte pour la carcasse entière, avec une majorité de jambon – c’est là sans doute que doit résider le mystère du goût –, du sel, une touche d’épices, un étuvage au feu et un séchage à l’air, à 1 100 mètres d’altitude. Autant charcutier que "saucissonnier", Didier Moulin décline son cochon en caillettes coquines et goûteuses, au chou ou aux herbes.
En une heure de route et grâce à deux artisans, la démonstration est apportée que la France du goût subsiste, retranchée au cœur de la montagne ardéchoise, à des années-lumière de la médiocrité industrielle.

La châtaigne
"Quand on était paysan en Ardèche, il fallait avoir des châtaignes et des chèvres". Michel et Martine Grange n’ont pas de chèvres mais 24 hectares de châtaigniers. Avant eux, trois générations de castanéïculteurs. Le couple transforme bon an mal an une cinquantaine de tonnes de châtaignes qu’il décline en farine, en châtaignes glacées (dans sa version fermière, qui perd en habillage ce qu’elle gagne en saveur), en confiture et en crème.
En Ardèche, la châtaigne est vénérée, reconnue d’utilité départementale (le département est en tête de la production nationale dont elle assure 50 %). Elle est consacrée depuis 2006 par une appellation d’origine contrôlée. Comballe, bouche rouge, sardonne ou merle, on en compte 19 variétés. Une châtaigne saine, transformée selon les savoir-faire locaux, et conservée sans additif.
Ils sont quatre industriels et une grosse poignée de transformateurs artisanaux à exploiter les 6 000 hectares de la châtaigneraie ardéchoise. Longtemps négligée faute de ramasseurs – certains industriels locaux étaient contraints d’importer des fruits d’Italie – cette châtaigneraie a trouvé un regain de vigueur avec l’obtention de l’AOC. Aujourd’hui, les restaurateurs branchés ne manquent pas de mettre le produit à leur carte. Il est devenu impensable de prétendre goûter l’Ardèche sans tâter de la châtaigne.

Le picodon en blanc, bleu et bistre
Y a-t-on jamais songé ? "Le picodon est un fromage de la zone d’influence protestante", constate Alain Liotard. De fait, ce petit palet de chèvre rond et fripé trouve sa centaine de producteurs entre la Drôme et l’Ardèche, en terres de parpaillots. Avec Évelyne Hernandez, Alain Liotard a repris en 1993 une ferme abandonnée depuis 17 ans à Lanarce ; puis obtenu en 2000 le label bio. Il nourrit sa soixantaine de chèvres au foin l’hiver et s’interdit les traitements hormonaux qui provoquent la lactation tout au long de l’année. Conséquence : une saisonnalité de l’offre caractéristique de nombreux fromages traditionnels. On ne trouve plus de picodon chez ces producteurs de décembre à mars. Tous deux se considèrent comme les derniers remparts du picodon artisanal en repli face à la production de la coopérative drômoise de Crest qui assure 60 % de la production.
De la luzerne, du foin et des céréales aussi pour nourrir les 80 chèvres de Michel et Nathaël Reboullet à Presles, plus au nord, du côté de Désaignes. Ici aussi, la traite s’arrête en novembre pour reprendre à la fin février. Ici aussi, du lait cru à raison d’un demi-litre pour produire ce petit picodon et douze jours d’affinage au minimum pour avoir le droit d’en porter le nom et l’estampille ardéchoise de l’appellation d’origine contrôlée.
Blanc, bleu, bistre, le picodon peut s’apprécier à trois âges. Jeune, presque frais, de couleur ivoire, il donne dans le registre du charme sans fadeur. Bleu, il se corse. Bistre, après un mois et demi, il présente des arômes de noisette. Cette version très affinée se raréfie sous l’effet d’une demande qui rafle la production dans sa jeunesse. Il n’y a plus guère que les producteurs artisanaux capables de la fournir.