Tourtes de faisan au foie gras

Le conseil du sommelier

Un plat stimulant pour le palais : du croustillant, de la fermeté et du fondant grâce à la cuisson étouffée, avec un quatuor champignon, foie gras, lard et chair du faisan irremplaçable ! L'accord est ouvert à tous les vins rouges, surtout d'un certain âge, valorisant mieux ainsi le rôle du champignon, des vins de corps et de bouquet : côtes-du-marmandais, bergerac, cahors, madiran, médoc, margaux, pomerol.

A déguster avec les vins

• Bergerac

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• Médoc

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• Margaux

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• Pomerol

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• Côtes-du-marmandais

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 30 minutes
  Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• - La chair d'un faisan désossé
  - 150 g de foie gras cru
  - 1 tranche de poitrine de porc fumée
  - 100 g de foies de volaille
  - 150 g de champignons de Paris
  - 50 g de beurre
  - 2 jaunes d'œufs battus
  - 500 g de pâte feuilletée
  - 2 cuil. à soupe de farine
  - Sel, poivre

Pas à pas

1. Lavez et épluchez les champignons. Coupez-les en dés. Coupez les foies de volaille en petits morceaux. Coupez le foie gras en cubes et passez-le dans la farine. Découpez la poitrine fumée en petits dés.
2. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites revenir les cubes de foie gras 3 min. Mettez-les de côté. Ajoutez le beurre et faites revenir les dés de poitrine fumée, les morceaux de foies de volaille et les champignons. Salez et poivrez.
3. Mélangez délicatement les cubes de foie gras à cette farce et laissez refroidir le tout. Préchauffez le four à 200 C (th. 6).
4. Avec un bol assez grand, découpez la pâte feuilletée en 8 disques égaux. Disposez-en 4 sur une plaque de four farinée. Battez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée d'eau. Dorez chaque disque avec l'oeuf à l'aide d'un pinceau.
5. Placez au milieu de chaque disque un petit tas de farce. Recouvrez d'une couche de chair de faisan, puis disposez le reste de la farce.
6. Recouvrez avec les 4 derniers disques. Appuyez bien pour faire adhérer les deux feuilletages. Coupez les morceaux dépassant des tourtes et dorez à l'oeuf avec le pinceau.
7. Découpez un trou au centre de chaque tourte. Dessinez quelques stries avec un couteau sur la pâte. Faites cuire 20 min au four. Servez aussitôt.