Soupe aux moules

Le conseil du sommelier

Avec ce velouté, un vin devient intéressant si l'on garde des moules en garniture. Choisissez un vin blanc sec et fruité d'origines septentrionale ou atlantique dont l'acidité permet d'atténuer le salé du plat et mieux libérer les arômes : gros-plant-du-pays-nantais, fiefs-vendéens, muscadet-sèvre-et-maine, muscadet-coteaux-de-la-loire, haut-poitou ou touraine sauvignon, alsace sylvaner, bordeaux, languedoc Picpoul-de-Pinet ou La Clape.

A déguster avec les vins

• Haut-poitou

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• Muscadet-coteaux-de-la-loire

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• Touraine sauvignon

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• Bordeaux sec

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• Languedoc

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 35 minutes

Ingrédients

• - 1 kg de moules
  - 1 bouquet d'oseille
  - 40 g de beurre
  - 2 jaunes d'œufs
  - 20 cl de crème fraîche
  - 2 cuil. à soupe de farine
  - 1 feuille de laurier
  - 1 branche de thym
  - 20 cl de vin blanc
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Grattez les moules, lavez-les à grande eau et mettez-les dans un faitout avec le vin blanc, le thym et le laurier. Faites-les ouvrir à feu vif. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, sortez-les des coquilles. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire tapissée d'une gaze.
2. Rincez l'oseille et hachez-la. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites-y fondre l'oseille 3 ou 4 min.
3. Faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine, mélangez, arrosez avec le jus de cuisson des moules et complétez avec de l'eau pour obtenir 1 litre de liquide. Portez doucement à ébullition.
4. Mélangez les jaunes d'oeufs à la crème, versez ce mélange dans la casserole, ajoutez les moules et l'oseille et faites chauffer doucement, sans laisser bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez très chaud.