Soupe au pistou

Le conseil du sommelier

Un grand classique de la Provence, assez corsé, difficile à accorder. N'ayant ni viande ni poisson à mettre en valeur, le vin aura du mal à exister sur ce plat et l'on privilégiera dès lors un vin qui conviendra également à la suite du repas. Si le menu reste provençal, le rosé sec est le meilleur compromis : côtes-de-provence, coteaux-d'aix-en-provence, bellet, palette, cassis, vin de pays des Portes de Méditerranée...

A déguster avec les vins

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RECETTE

• Pour 8 personnes
  Préparation : 1 heure 30

Ingrédients

• - 500 g de haricots verts
  - 600 g de haricots blancs frais
  - 3 tomates
  - 1 belle courgette
  - 3 blancs de poireaux
  - 3 carottes
  - 2 ou 3 pommes de terre à chair ferme
  - 1 branche de céleri
  - 1 oignon
  - 100 g de gros vermicelleou de spaghettis courts
  - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - Sel, poivre du moulin
  
  Pour le pistou :
  
  - 1 beau bouquet de basilic frais
  - 2 gousses d'ail
  - 15 cl d'huile d'olive
  - 100 g de gruyère

Pas à pas

1. Lavez les haricots verts, les tomates, la courgette, la branche de céleri et les blancs de poireaux. Effilez les haricots et coupez-les en morceaux. Pelez, épépinez et hachez les tomates. Coupez la courgette en petits dés et les poireaux en lamelles.
2. Écossez les haricots blancs. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Ôtez les filaments du céleri et hachez-le grossièrement. Pelez et coupez l'oignon en lamelles. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles.
3. Dans un faitout, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le blondir 5 min en le remuant. Mettez ensuite les tomates et versez 2 litres d'eau. Salez et poivrez.
4. Portez à ébullition et ajoutez tous les légumes préparés. Couvrez et faites cuire 1 h à feu doux avant d'ajouter le vermicelle ou les spaghettis courts. Poursuivez la cuisson 10 à 15 min à couvert.
5. Préparez ensuite les ingrédients pour réaliser le pistou. Râpez la totalité du gruyère avec une râpe à gros trous.
6. Pilez les gousses d'ail dans un mortier avec les feuilles du bouquet de basilic et le gruyère râpé. Vous devez obtenir une sorte de pâte.
7. Ajoutez l'huile goutte à goutte, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une sauce ayant la consistance d'une mayonnaise.
8. Versez la soupe dans une soupière et incorporez-y peu à peu la sauce en tournant avec une cuillère en bois. Servez aussitôt.