Risotto aux noix de Saint-Jacques poêlées

Le conseil du sommelier

Un plat de roi entre Galice espagnole et Vénétie italienne. Les Saint-Jacques, colorées, sont bien marquées par la coriandre et le poireau, le fumet du bouillon imprègne le riz gonflé et le tout est lié par la crème. Pour un accord régional, on s'orientera vers des vins blancs secs et corsés d'Espagne (Pénèdes) ou d'Italie (Emilie Romagne, Vénétie...). Mais le coup de coeur reste français avec notamment les vins issus du viognier, cépage présent dans les condrieu ou les côtes-du-rhône-villages. On pourra également opter pour des vins blancs du Languedoc-Roussillon (collioure, faugères ou corbières), de la Provence (bandol) ou de Corse (ajaccio, patrimonio).

A déguster avec les vins

• Condrieu

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• Côtes-du-rhône-villages

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• Corbières

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• Faugères

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• Patrimonio

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation et cuisson : 45 minutes
  Macération : 2 heures

Ingrédients

• - 16 noix de Saint-Jacques
  - 2 blancs de poireaux
  - 2 gousses d'ail
  - Le jus de 2 citrons
  - 10 cl de crème liquide
  - 60 g de parmesan râpé
  - 250 g de riz à grains ronds
  - 90 cl de bouillon de poulet
  - 10 cl de moscatelleou de vin blanc sec
  - 2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
  - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - Sel, poivre blanc du moulin

Pas à pas

1. Séparez chaque noix de son corail et gardez les coraux au frais. Épluchez l'ail et écrasez-le au presse-ail. Coupez chaque noix en deux dans l'épaisseur. Mettez-les dans une jatte avec l'ail et le jus des 2 citrons moins 1 cuillerée à café. Laissez macérer au frais pendant 2 h.
2. Portez à ébullition le bouillon contenant le moscatelle ou le vin blanc. Maintenez-le à petits frémissements.
3. Nettoyez les blancs de poireaux et émincez-les. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faites-y revenir les poireaux 5 min en remuant. Ajoutez le riz et tournez-le pour enrober les grains d'huile.
4. Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire doucement en remuant jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Poursuivez en ajoutant le bouillon louche après louche.
5. Un peu avant la fin de la cuisson du risotto, mixez les coraux avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de jus de citron et 1 cuillerée à soupe de coriandre. Salez et poivrez. Versez dans une saucière.
6. Retirez les noix de la macération, égouttez-les. Faites chauffer la dernière cuillerée d'huile d'olive à feu vif et faites poêler les noix 1 min à peine de chaque côté.
7. Mélangez au risotto la crème liquide, le parmesan et la seconde cuillerée à soupe de coriandre. Poivrez et rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel.
8. Mettez le risotto sur un plat chaud, disposez les noix sur le riz et servez accompagné de la sauce.