Palette de porc fumée au raifort

Le conseil du sommelier

Une belle cuisson pochée en court bouillon, les saveurs riches des légumes, une sauce qui joue un rôle important par sa texture et son volume en bouche: le vin sera blanc, plutôt sec mais corsé, avec une belle acidité (chablis ou chablis premier cru, côte-de-beaune ou savigny-lès-beaune, beaune ou meursault). On pourra également choisir un champagne ou un crémant-de-bourgogne. Certains vins d'Alsace seront en harmonie (sylvaner, chasselas). Si vous préférez un vin rouge, optez pour un saint-romain ou un beaujolais.

A déguster avec les vins

• Chablis

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• Savigny-lès-beaune

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• Alsace sylvaner

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• Crémant-de-bourgogne

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• Saint-romain

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : 15 minutes
  Cuisson : 1 heure à 1 heure 15

Ingrédients

• - 1 palette de porc fumée de 1,2 kg environ
  - 4 carottes
  - 1 petit poireau
  - 1 oignon
  - 2 clous de girofle
  - Quelques brins de persil
  
  Pour la sauce au raifort :
  
  - 200 g de raifort (1 bocal)
  - 25 cl de crème fraîche
  - 2 cuil. à soupe de farine
  - 40 g de beurre
  - 1/2 cuil. à café de sucre
  - 25 cl du court-bouillon de la palette
  - 1 pincée de noix muscade
  - Sel, poivre

Pas à pas

1. Préparez un court-bouillon : lavez les carottes, le poireau et le persil. Coupez la carotte en tronçons. Pelez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Mettez tous ces ingrédients dans une casserole avec 3 l d'eau. Salez et poivrez. Amenez à ébullition et plongez-y le porc, puis réduisez le feu et laissez frémir 1 h.
2. Sauce au raifort : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine, faites-la cuire 2 min en remuant. Versez un grand verre de court-bouillon tout en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Incorporez le raifort, la crème, le sucre et la noix muscade. Salez, poivrez, laissez mijoter 15 min.
3. Découpez la palette en tranches et servez-la chaude accompagnée d'une salade de pommes de terre et de sauce au raifort.