Fricassée de caïon à la savoyarde

Le conseil du sommelier

Un ragoût ferme et filandreux, auquel la sauce au vin apporte du goût. Comme à l'accoutumée sur une préparation au vin, on choisit aussi ce dernier comme accompagnement dans les verres. Le vin rouge est préférable, avec une bonne richesse en matière et couleur. Le vin-de-savoie issu du cépage mondeuse peut surprendre par son caractère fruité-poivré. On pourra déguster également un alsace pinot noir ou différents vins de Loire (sancerre, chinon, bourgueil, saumur-champigny), de Bourgogne (côte-de-beaune, mâcon) ou du Jura (côtes-du-jura, arbois).

A déguster avec les vins

• Savoie (vin de) (cépage mondeuse)

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• Alsace pinot noir

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• Bourgueil

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• Côte-de-beaune

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• Arbois

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : 30 minutes
  Marinade : 24 heures
  Cuisson : 1 heure

Ingrédients

• - 1,2 kg de carré de porc découvert désossé (os à part)
  - 200 g de foie de porc
  - 50 g de beurre
  - 10 cl de crème fraîche liquide
  - 2 oignons
  - 1 bouquet garni
  - 2 clous de girofle
  - 1/2 bouteille de vin blanc
  - 1/2 bouteille de vin rouge (mondeuse)
  - 4 cuil. à soupe de farine
  - 2 cuil. à soupe d'huile
  - 1 cuil. à café de poivre concassé
  - Sel

Pas à pas

1. La veille : mettez le porc coupé en gros cubes avec l'huile, le vin blanc, le bouquet garni, les oignons coupés en quatre, les clous de girofle et le poivre concassé dans une jatte. Laissez mariner 24 h en retournant trois ou quatre fois.
2. Le lendemain : prélevez les morceaux de porc, épongez-les et frottez-les de farine. Réservez-les. Versez la marinade et ses ingrédients dans une casserole, ajoutez le vin rouge, faites bouillir 20 min sur feu moyen.
3. Faites chauffer le beurre dans une cocotte sur feu vif et faites revenir la viande et les os 10 min. Mouillez de marinade filtrée. Salez, couvrez, laissez mijoter 1 h à feu doux en remuant à mi-cuisson.
4. Au moment de servir, mixez le foie avec la crème fraîche. Disposez la viande dans un plat creux (jetez les os). Incorporez peu à peu le mélange foie-crème à la sauce en remuant vivement. Laissez épaissir sans bouillir et nappez-en la viande. Servez avec un gratin savoyard.