Paupiettes de sole et noix de Saint-Jacques au basilic

Le conseil du sommelier

La chair ferme et fine de la sole s'associe à la douceur nacrée de la Saint-Jacques. La cuisson étouffée avec la crème et les artichauts stimulent la fermeté d'ensemble. Optez pour un vin blanc sec de caractère, fin et corsé. Il peut être de différentes régions ou influences climatiques : champagne, alsace riesling grand cru, chablis 1er cru Vaillons, côte-de-beaune, saint-romain ou saint-aubin, meursault, pessac-léognan, bergerac blanc, saumur, chinon, pouilly-fumé, sancerre, saint-joseph, crozes-hermitage, condrieu.

A déguster avec les vins

• Alsace riesling

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• Saint-romain

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 20 minutes
  Cuisson autocuisseur à étriers : 6 minutes
  Cuisson autocuisseur à deux modes, position 1 : 6 minutes

Ingrédients

• - 4 filets de sole
  - 4 noix de Saint-Jacques
  - 4 gros fonds d'artichauts surgelés
  - 4 branches de basilic
  - 10 cl de crème fraîche
  - 4 fortes pincées de vanille en poudre
  - Le jus de 1 citron
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Versez 70 cl d'eau dans l'autocuiseur. Citronnez légèrement et salez les fonds d'artichauts encore surgelés, mettez chacun d'eux dans une papillote d'aluminium ménager et posez-les dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.
2. Lavez, épongez et ciselez le basilic, lavez et essuyez les filets de sole et les noix de Saint-Jacques, fendez les noix en deux dans l'épaisseur.
3. Salez et poivrez les filets, posez sur chacun une noix de Saint-Jacques et parsemez d'une pincée de vanille. Roulez les filets en paupiette. Salez et poivrez.
4. Posez chaque paupiette sur une feuille d'aluminium ménager, l'ouverture du filet en dessous.
5. Mélangez la crème avec le basilic ciselé et versez à l'intérieur des papillotes.
6. Refermez-les et posez-les entre les fonds d'artichauts sur le panier à vapeur de l'autocuiseur. Fermez l'autocuiseur et faites cuire le temps indiqué.
7. Ouvrez toutes les papillotes. Disposez les fonds d'artichauts sur un plat de service chaud, placez une paupiette par-dessus et nappez de la sauce contenue dans la papillote. Servez aussitôt.