Lotte à la provençale

Le conseil du sommelier

"Un classique, comme les saint-jacques du même nom. L'huile est très présente mais elle constitue aussi le vecteur aromatique des autres ingrédients. La lotte est ferme et demande toujours un vin qui a du mordant : un blanc ou un rosé sec de caractère, du Sud de préférence. On pense à l'incontournable tavel ou aux rosés de Provence qui jouent la carte de la fraîcheur estivale. Le côtes-du-roussillon est également un accord bienvenu, mais le collioure s'affirmera davantage, tant en rosé qu'en blanc."

A déguster avec les vins

• Tavel

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RECETTE

• "Pour 4 personnes
  Préparation : 45 minutes"

Ingrédients

• "- 1 queue de lotte de 700 g
  - 4 oignons
  - 10 cl de coulis de tomate
  - 2 gousses d'ail
  - 5 cl de vin blanc sec
  - 30 g de farine
  - 6 cuil. à soupe d'huile
  - Sel, poivre du moulin"

Pas à pas

1. Détaillez la queue de lotte en darnes égales. Salez, poivrez et farinez légèrement. Épluchez les oignons et émincez-les. Pelez et écrasez l'ail.
2. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées d'huile à feu moyen. Faites revenir les oignons 5 min en remuant. Disposez-les sur le fond d'un plat à four que vous aurez huilé.
3. Faites cuire les darnes avec 2 cuillerées d'huile, 10 min à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson et posez-les sur les oignons. Mélangez l'ail, le coulis de tomate, le vin et versez la préparation sur les darnes. Ajoutez le reste d'huile.
4. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7) et laissez cuire 10 min. Servez dans le plat de cuisson.