Filets de sole bonne-femme

Le conseil du sommelier

"Un grand classique de la cuisine traditionnelle. La présence des champignons influence l'accord. La qualité des soles et la cuisson jouent également un rôle important. On optera pour un vin blanc sec et fruité (avec quelques années de bouteille de préférence mais ce n'est pas une obligation), dont on appréciera la finesse sur la cuisson du poisson. Les choix sont larges. En Val de Loire, on pourra s'orienter vers un muscadet-côtes-de-grand-lieu, un touraine, un pouilly-fumé ou un fiefs-vendéens. Dans les vins du Sud-ouest, conviendront parfaitement un jurançon sec, un pacherenc-du-vic-bilh sec, un bergerac ou un pessac-léognan. En Bourgogne, choisissez plutôt un bourgogne Côte d'Auxerre, un chablis ou un chablis premier cru, un rully premier cru ou un montagny premier cru."

A déguster avec les vins

• Touraine

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• Pouilly-fumé

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• Bergerac sec

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• Pacherenc-du-vic-bilh

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• Montagny

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RECETTE

• "Pour 4 personnes
  Préparation : 30 minutes
  Cuisson : 25 minutes"

Ingrédients

• "- 150 g de champignons de Paris
  - 1 échalote
  - 1 cuil. à café de persil haché
  - 10 cl de vin blanc sec
  - 800 g de filets de sole
  - 20 cl de crème liquide légère
  - 70 g de beurre"

Pas à pas

1. Réalisez un fumet de poisson, puis dans une grande poêle à hauts rebords, étalez les champignons lavés et coupés en lamelles, l'échalote, le persil et le vin blanc. Déposez les filets de sole sur les champignons et versez le fumet de poisson filtré. Recouvrez le tout d'un papier sulfurisé et laissez cuire à feu doux pendant 8 min.
2. Retirez les filets de la poêle, puis versez la crème et laissez réduire de moitié. Hors du feu ou à feu très doux, ajoutez le beurre par petits morceaux, tout en remuant à l'aide d'un fouet pour que la sauce monte.
3. Disposez les filets dans les cassolettes, recouvrez de sauce et passez au gril pour faire dorer. Servez chaud.