Duo de saumon et de daurade au citron vert et à l'aneth

Le conseil du sommelier

Si le saumon joue le meilleur rôle sur ce plat, c'est le dosage en citron qui définira le choix du vin. Si le dosage en citron est assez faible, optez pour un vin blanc sec vif et fruité (quincy, chablis, alsace riesling). Vous pouvez monter en puissance des vins à l'acidité basse (pessac-léognan, crozes-hermitage, costières-de-nîmes). Un champagne extra-brut pourra également s'envisager.

A déguster avec les vins

• Quincy

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• Chablis

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• Pessac-léognan

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• Costières-de-nîmes

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• Champagne extra-brut

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 15 minutes

Ingrédients

• - 300 g de saumon
  - 300 g de daurade
  - 2 citrons verts
  - 2 petites pommes acides
  - 10 branches d'aneth + quelques brins
  
  Pour la décoration:
  - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - 1/2 cuil. à café de fleur de sel de Noirmoutier
  - 1/2 cuil. à café de poivre noir en grains

Pas à pas

1. Hachez l'aneth. Prélevez le zeste de 1 citron et émincez-le très finement. Pressez les 2 citrons. Épluchez et épépinez les pommes, puis râpez-les.
2. Coupez le saumon et la dorade en très petits dés.
3. Mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et la moitié du poivre, l'aneth, le zeste de citron et les pommes râpées. Ajoutez le tout aux dés de poisson et mélangez bien.
4. Répartissez le tartare sur des assiettes, décorez avec le reste du poivre et des brins d'aneth. Laissez au frais pendant 2 heures avant de servir.